Energistyrelsen gav i efteråret 1992 tilskud til udvikling af en brændeovn med modstrømsforbrænding udfra principper i jernalder-/middelalderovne. Forundersøgelsen omfattede registrering og forsøg med middelalderbageovne som her refereres.
Helt tilbage i stenalderen har man forstået at skærme ilden, når den skulle anvendes til specielle formål. Det viser f. eks. fund af gruber til brænding af lerting, til stegning af kød i grube osv.
Gruben kan ved brænding af lerting fyldes med brænde og lerting for til sidst at overdækkes med græstørv. Græstørvene lægges sådan, at der kan etableres aftræk i toppen og tilgang af luft ved grubens kanter. Under forbrændingen reguleres, så der sker en hurtig forglødning af træet. Det giver ikke en ren forbrænding, fordi der hele tiden er et underskud af ilt; men det betyder til gengæld, at temperaturen kan holdes passende lav i starten, og det giver den specielle sortbrænding, som kendes fra f.eks jydepotter.
Gruben har udviklet sig til forskellige former for ovne til brænding af lerting. Ovnene blev bygget/klinet af ler og brændt første gang, der blev fyret i dem. Opfindsomheden har været stor med hensyn til placering og antal af indfyringsåbninger og røgaftræk. Jeg vil kort beskrive nogle af de bedst kendte.
Den ovntype, som har den enkleste opbygning, er Sortemuldovnen. Det er blot er en kuppel med én åbning, der fungerer som indfyring, som røgaftræk og som friskluftstilgang. Ovnens hurtighed og mulige maximum temperatur afhænger en del af udformningen. Ovntypens enkle forbrændingsprincip er blevet anvendt og udviklet i bageovnene op gennem middelalderen.
Forbrændingsprincippet er modstrøms, – lufttilførslen sker i modstrøm til røggasserne (se afsn. herom).
De blev alle brugt til brænding af lerting på et professionelt nivau. I disse ovne udvikledes gennemforbrændingen (se afsn. herom), som nok har dannet forbillede for støbejernskomfurer og -brændeovne, som vi har kendt dem gennem de sidste 200 år.
Hasserisovnen er nok den bedst kendte, og den der oftest er blevet rekonstrueret. Den kan ses som en udvikling af sortemuldovnen, idet brænde og lerting er adskilt. Den har en speciel fyrgrav og en hylde, hvorpå lertingene kan stables. Et røghul bagest i ovnen er med til at fordele varmen i ovnen specielt i den sidste del af forbrændingen. Under forbrændingen, som varer 4-6 timer eller mere, kan der indfyres brænde efter behov. Når temperaturen menes at være tilstrækkelig, tilmures ovndøren, og lufttilførselen reguleres ved et hul nederst i døren og ved afdækning af røghullet. Ved at lukke fuldstændig for luft kan ilden kvæles. Der kan opnås forskellige grader af sortbrænding ved at lukke mere eller mindre for luften.
I Glostrupovnen (fig. 2) er fyrgraven, hylden til placering af lertingene og skorstenen adskilt helt og i princippet udformet som tre rør. I det første, (der kan være to eller flere) som er placeret i et lavere nivau, fyres der. I det andet, hvor de brændende røggasser trækkes igennem, placeres lertingene. Det tredie er bygget som en skorsten, og er med til at skabe det nødvendige træk. Der kan fyres til glassurbrænding i en Glostrupovn.
I Merlenheimovnen trækkes de brændende røggasser op gennem en keramisk rist op i brændingsrummet, som samtidig virker som skorsten. Selve ovnrummet er tilspidset opefter, hvilket giver et modtryk, der bestemmer, hvor hurtigt forbrændingen kan ske. Det er i denne ovn muligt at opnå højere temperaturer end i de andre ovntyper.
Tilbage til sortemuldovnen. Samtidig med den enkle opbygning har den et enkelt og helt specielt forløb af forbrændingen. Når en passende mængde brænde er placeret i ovnen, tændes der op lige indenfor åbningen. Ilden næres af luft, der suges ind gennem ovndøren forneden medens røggasserne trækker ud for oven. Der opstår en meget tydelig lagdeling af luften med en neutral zone ca 1/3 oppe i åbningen. Forbrændingen er til en vis grad selvregulerende. Blanding af luft og gasser sker i den forreste del af brandzonen, hvor der også sker en forvarmning af luften, medens den passerer hen over glødelaget. Opvarmningen får noget af luften til at blande sig med røggasserne og medvirker herved til en efterforbrænding.
Forbrændingsprincippet er »gennemforbrænding«, fordi luften trækkes gennem forbrændingsrummet. Under optændingen udvikles der megen røg. Først når flammerne er nået gennem brændselet, er der ilt nok til en forbrænding af røggasserne. Princippet er bedst til indfyring af en begrænset mængde brændsel af gangen. Til gengæld kan der fyres kontinuerligt og fyringen kan accellereres.
Princippet passede godt til komfurerne, hvor der kunne være behov for hurtig varme, med mulighed for at regulere varmen. Det er dog vanskeligt at holde en konstant temperatur. Fra brændeovne kendes problemet; der fyres meget brænde i ovnen for at den skal holde ild længe, og når der er kommet god gang i forbrændingen, bliver ovnen for varm, – så reguleres der ned for luften med det resultat, at ikke alle røggasserne bliver forbrændt.
Takket være Nationalmuseets stort anlagte undersøgelse om »Bagning« i 1940’erne (Nationalmuseets Etnologiske undersøgelser (NEU), Spørgeliste nr. 2) er det muligt at få stor viden om bl.a. de fynske bageovne og deres brug. Snesevis af meddelere, født mellem 1855 og 1900, har indsendt hundredvis af håndskrevne sider om emnet.
Bageovnen var på Fyn placeret i bryggerset, der som regel lå i stuehusets ene ende sammen med mælkestuen, øl-, spise- og pigekammeret.
Når bagning ikke blot var til selvforsyning, kunne den også være placeret i en udlænge, f.ex. på kroer (ex. Sortebro Kro, Den fynske Landsby) og møller. De nye stuehuse i 1800-talllet fik som regel også bageovnen placeret i en udlænge. Større gårde kunne have bageovnen liggende i kælderen, en placering der blev mere almindelig mod 1800-tallets slutning. Det var tiden hvor de grundmurede stuehuse voksede i højde og dybde (ex. Walthergården, Åsum; Bakkegården, Toderup; Abildholt, Skovby).
På de fleste husmandssteder var der kun én skorsten, og bageovnen måtte derfor anbringes tæt op mod køkkenet (ex. Melby-huset, Turup-huset og Fjellerup-huset, Den fynske Landsby). Af og til var der anbragt en lille bageovn under køkkenets ildstedsbænk. (Vigerslevhuset, Den fynske Landsby).
Det synes ikke at have været særligt udbredt med fritliggende »ovnhuse« på Fyn. Enkelte gårde eller landsbyer valgte dog af hensyn til brandfaren at opføre en fælles ovn langt fra den øvrige bebyggelse. Således »Ovnhuset« ved landsbyen Føns på Vestfyn.
Det ejes i dag af Odense kommune og bruges som feriebolig; ovnen er dog forlængst revet ned.
Beboerne i de få huse, der slet ingen bageovne havde, indgik aftaler om bagning med naboerne eller fik brød som betaling for arbejde.
Bageovnen lå almindeligvis med 1 eller 2 gruekedler på den ene side af indfyringsåbningen og med maltkøllen, også kaldet essen eller maltgrisen på den anden side. Skorstensrummet var op til ca. 2 m bredt og ca. 1 m dybt. Der var næsten altid gulv af brosten. Fra beskrivelserne i Nationalmuseets etnologiske undersøgelser (NEU) kendes kun en enkelt fra Drejø, der oplyser, at der foran ovnen var en fordybning i gulvet, »askehullet«, dækket med en jernplade, til at rage aske og gløder ud i (NEU nr. 5579).
Indfyringsåbningen, eller »ovngabet«, lå omtrent midtfor skorstensrummet, ca. ½ m over gulvet. I de sidste årtier før ovnene gik af brug, sad der altid en hængslet jernluge for hullet. Oprindeligt synes lugen at have været af træ, holdt på plads under bagningen af en skråstiver ned til gulvet (NEU nr. 2053 og 5579).
Selve ovnen havde oftest form som en overskåret pære, med flad ovnbund, »a ni« (arnen), og hvælvet loft – højest bagtil. Ovnbunden var bygget op i brændte mursten over nogle meget store marksten. Hvælvingen blev oprindeligt bygget op af rå, altså soltørrede, lersten, muret i ler. Fra Drejø fortælles, at det her var størknede sten, dannet af en slags blåler, man opgravede i strandkanten (neu nr. 5579).
I 1800-tallet sidste årtier muredes hvælvingen af brændte sten i kalkmørtel.
Over hvælvingen stampedes en 30-50 cm tyk lerkappe som isolering. De store temperaturforskelle fik leret til at slå revner, derfor forsøgte man at forstærke lerkappen ved at lægge birkeris i leret (NEU nr. 1193).
De fleste ovne, men ikke alle, havde en aftrækskanal, der løb fra loftet i ovnens bagerste del, på langs ad kappen, til »emhollet« eller »å’hollet« (åndehullet), over ovngabet.
Over kappen blev det efterhånden almindeligt at mure en flad hylde i lersten, og mange steder udnyttedes den gode, tørre plads her mellem kappe og loft til et »ovnskab«, som regel med låger til begge sider.
På større gårde var det ikke ualmindeligt med 2 ovne under den samme kappe – en stor og en lille. I Fig. 3 er målene gengivet for 3 sådanne ovne, hvoraf den ene stammer fra Tommerup præstegård. Den lille blev fortrinsvis brugt til hvedebrød og tærter – især i høstens tid (NEU nr. 2373).
| opført | H | B | L | h | b | b/H | L/H | H-h | EMhul | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Frilandsmuseet, Lyngby | Fiskerh., Agger | 1 | 70 | 121 | 165 | 47 | 47 | 1.7 | 2.4 | 23 | 1 | |
| Ø. Lasker, Bornh | 1865 | 3 | 65 | 155 | 214 | 39 | 57 | 2.4 | 3.3 | 26 | 2 | |
| Østenfeld | 1600 | 4 | 86 | 150 | 206 | 41 | 55 | 1.7 | 2.4 | 45 | _ | |
| Ellested, Fyn | 1880 | 6 | 100 | 200 | 295 | 50 | 54 | 2.0 | 3.0 | 50 | 2 | |
| Læsø | 1736 | 9 | 70 | 150 | 190 | 31 | 45 | 2.1 | 2.7 | 39 | d 1 | |
| Vemb Vestjyl. | 1770 | 22 | 86 | 165 | 192 | 57 | 56 | 1.9 | 2.2 | 29 | d 3 | |
| Bramdrup, Kold | 1700 | 41 | 68 | 116 | 143 | 40 | 55 | 1.7 | 2.1 | 28 | ||
| True, Aarhus | 1759 | 42 | 60 | 177 | 195 | 44 | 52 | 3.0 | 3.3 | 16 | 1 | |
| Tystrup, Sj | 1799 | 60 | 55 | 88 | 160 | 53 | 48 | 1.6 | 2.9 | 2 | d 1 | |
| Kalvehave, Sj | 1694 | 61 | 45 | 110 | 190 | 43 | 55 | 2.4 | 4.2 | 2 | 1 | |
| Aarup, Fyn | 1760 | 67 | 73 | 102 | 154 | 45 | 42 | 1.4 | 2.1 | 28 | (d) 1 | |
| Kirke-Søby, Fyn | 1700 | 68 | 65 | 150 | 192 | 45 | 60 | 2.3 | 3.0 | 20 | – | |
| Ørbæk, Fyn Sme | 1845 | 70 | 62 | 98 | 125 | 49 | 49 | 1.6 | 2.0 | 13 | – | |
| Lundager, Fyn | 1747 | 71 | 88 | 202 | 280 | 52 | 48 | 2.3 | 3.2 | 36 | 2 | |
| Lundager, Fyn | 1747 | 71b | 39 | 120 | 140 | 41 | 33 | 3.1 | 3.6 | -2 | 2 | |
| Dannemare Lol | 72 | 52 | 105 | 123 | 36 | 45 | 2.0 | 2.4 | 16 | (d) 1 | ||
| Taagense, Lol | 1800 | 73a | 49 | 55 | 118 | 40 | 34 | 1.1 | 2.4 | 9 | – | |
| Taagense, Lol | 1800 | 73b | 46 | 102 | 139 | 37 | 44 | 2.2 | 3.0 | 9 | d 2 | |
| Den Fynske Landsby | Tommerup prg. | 1692 | 75 | 176 | 266 | 58 | 64 | 2.3 | 3.5 | 17 | ||
| Tommerup prg. | 30 | 76 | 112 | 20 | 38 | 2.5 | 3.7 | 10 | ||||
| Væverhuset | 1832 | 60 | 120 | 146 | 46 | 48 | 2.0 | 2.4 | 14 | |||
| Davinde Vandm. | 1841 | 77 | 230 | 262 | 54 | 44 | 3.0 | 3.4 | 23 | 2 | ||
| Hulegaarden | 1780 | 63 | 170 | 226 | 50 | 46 | 2.7 | 3.6 | 13 | 1 | ||
| Melbyhuset | 1822 | 78 | 128 | 164 | 54 | 54 | 1.6 | 2.1 | 24 | d 1 | ||
| Fjeldsted | ca. 1750 | 70 | 190 | 245 | 50 | 50 | 2.7 | 3.5 | 20 | 1 | ||
| Turuphuset | ca. 1830 | 90 | 212 | 220 | 58 | 60 | 2.4 | 2.4 | 32 | |||
| Fjellerup | ca. 1815 | 87 | 110 | 190 | 48 | 45 | 1.3 | 2.2 | 39 | 1 | ||
| Tystruph. (Lejre) | 154 | 33 | 44 | 2.0 | 3.8 | 8 | 1 | |||||
| Kalvehaveh. (Lejre) | 39 | 117 | 185 | 37 | 60 | 3.0 | 4.7 | 2 | 1 | |||
| Gennemsnit (GS) | 67 | 140 | 187 | 45 | 49 | 2.1 | 2.8 | 22 |
Næsten alle NEU’s meddelere skriver, at kvas af tjørn var det traditionelle brændsel i bageovnene.
Efter udskiftningen og frem til omkring 1875 opsatte fynske landmænd utallige diger med levende hegn. Hvidtjørn var den foretrukne plantesort. Den kunne hverken kreaturerne eller »de skadevoldende spurve« lide.
Hegnene blev stynet én gang i løbet af sædskiftet, altså normalt hvert 7., 8. eller 9. år. Det foregik med en sabellignende »tjørnekniv«. Herefter blev materialet kørt hjem, hugget i passende længder, bundtet og sat i hæs.
Hvor man havde flettede hegn af poppel, pil eller hassel, endte kvaset fra de udtjente hegn ligeledes i en stak ved gården (ex. NEU nr. 1836).
I årtierne omkring 1800-tallets midte synes rapshalm at have været et meget anvendt brændselsmateriale i bageovnene (NEU nr. 2337). Fra 1830’erne begyndte de fynske bønder at have raps i sædskiftet. Rapshalmen kunne ikke bruges til noget i landbruget men altså nok til bageovnens brændsel.
På Drejø fyredes med rapshalm indtil 1903; derefter »med Bøge- eller Pileris, som blev købt hjem fra Skovene paa Fastlandet, og til tider med Rug og Hvedehalm, men det var mere besværligt at fyre med, da det var for blødt og hurtigt faldt sammen i gløderne« (NEU nr. 5579).
Bageovnene blev opfyret, »ildet« eller »hedet«, med let, billigt brændsel. Hvor der var råd og tilgang til fast brænde, der ikke var så brandfarligt, blev det brugt i stedet. Det var lettere at vurdere den rette brændselsmængde, mindre arbejdskrævende og det svinede ikke så meget i bryggerset under fyringen.
Hen mod år 1900 blev »bagebrænde« almindeligt. Det var brændestykker, udkløvet af favnebrænde. Fra Knarreborg fortælles: »Der skulle et vist kendskab til for at disse træstykker kunde brænde jævnt, det var ikke saa lige en Sag at faa dem stillet rigtigt op. Hos Jakob Nielsen, Skovstrup, hvor jeg tjente, fik jeg lært at stille dem op: 10 Stk. på langs ovenpå halm og kvas, så 10 på tværs, så 8, så 6, så 4; efterhånden som det brændte ud til trækul, blev det spredt ud over ovnens bund.« (NEU nr. 5618).
Andre brugte et noget mindre antal (men måske større) brændestykker. På en gård i Horne brugtes 24 stk. »storkløvet« brænde à 1/2 meters længde (NEU nr. 2231); i Brylle brugtes ca. 20 stk. (NEU nr. 2373), mens der på sognefogedgården i Nr. Lyndelse kun anvendtes 6 stk. hver på 5 kvarter, stablet med en stor tot halm og en del pindebrænde inden i (NEU nr. 4895).
Opstablingsmåden varierede også: De fleste steder anbragtes blot 2 »bålstykker« på langs ad ovnen med optændingsmaterialet imellem dem, derefter fulgte lagene skiftevis på den ene og den anden led.
En enkelt, meget tidlig meddeler fortæller, at optændingsmaterialet anbragtes ovenpå brændet, »og det brændte nedad. Eller også kunde man lægge halm underst og tænde fra neden og lade det brænde op. Det gjorde man altid på øerne« (NEU nr. 1176).
På gårdene skulle brødene oprindeligt være i ovnen inden morgenarbejdet i stalden, hvilket betød at man måtte i gang ved 2-tiden med at fyre ovnen op og dejne brødene færdige.
Efter århundredskiftet blev bagningen gjort til et dagarbejde, (NEU nr. 5579); dels p.gr.a. ændringer i malkearbejdet, dels fordi man ikke længere kunne få folkene til at arbejde om natten.
Mens arbejdet med dejen var kvindearbejdet, så var arbejdet ved ovnen fra gammel tid mandens.
Brændslet skulle være gjort klar dagen i forvejen. Fyredes der med bagebrænde, blev stykkerne stablet op. Fyredes der udelukkende med kvas, fyldtes ovnen ved hjælp af en fork.
Lugen stod åben under fyringen, og når ilden rigtigt blussede op, kunne flammerne stikke 1 m op i skorstenen. Fyrede man med let brændsel, kunne det være nødvendigt at rage ovnen ud midtvejs, og der måtte tændes op påny (NEU nr. 2814).
Skulle der en ekstra knippe kvas på, måtte man passe på, at den ikke satte sig fast i ovngabet. Så ville flammerne snart nå til tops i skorstenen og måske forårsage en skorstensbrand, og derfra var der ikke langt til at hele gården brændte (Landbokvinden).
De fleste meddelere angiver, at det tog 2-3 timer at hede ovnen. Det var afhængig af ovnens størrelse og brændets beskaffenhed.
Under opfyringens første fase blev hvælvingen sort af sod. Efterhånden som temperaturen steg, blev soden brændt af de varmeste partier af hvælvingen. Hvor der fyredes med bagebrænde, spredte man trækullene ud til siderne, så varmen fordeltes bedre. Opfyringen sluttede mange steder med, at man smed et par knipper kvas i ovnen, der hvor væggen endnu var gråsort (NEU nr. 2373 og 4895).
Kun på Jens Hansens fødegård på Drejø kunne opfyringen klares på 1 time og 3 kvarter + 1 kvarter til at rage gløderne ud og feje ovnen ren (NEU nr. 5579).
Ovnen var tilstrækkelig varm, når »munken« eller »katten« eller »den sorte mand« var »drevet ud«, dvs. når hele ovnen havde fået en »klar tone« (ex. NEU nr. 1906,5579 og 7422).
En anden måde at vurdere ovnens temperatur på var at skubbe til én af trækullene. Gnisterne, som sprang da, måtte ikke være større end knappenålshoveder.
Så tog man den lange »ovndrager«, der havde ligget i vand et stykke tid for ikke at antænde, og ragede aske og gløder ud på gulvet foran ovnen, hvorfra de blev skovlet ind under gruekedlen for at varme vand til rengøringen. Var der mange gode trækul, kunne man også pøse vand på dem og gemme dem til andre opvarmningsformål.
Herefter tog man ovnkosten, eller »vivi« som den hed på Sydfyn, og fik ovnen fejet (næsten) ren. Ovnkosten, der også havde stået i vand, var lavet af grønne bøgegrene om sommeren og af halm om vinteren (NEU nr. 5618). Andre steder brugte man »rostehalmen«, altså den halm, der var brugt som si ved ølbrygningen. Den var smidig og sej (NEU nr. 4645).
Af hensyn til varmetabet måtte rensningen af ovnen ske hurtigt. Brødene skulle nu være færdige til at sætte
i ovnen, men først afprøvede man lige, om ovnen skulle være for varm, så brødene ville blive »svit«. Nogle gjorde det ved at kaste en pøs vand hen på arnen i ovngabet, hvorefter den erfarne kunne bedømme om ovnen var tilpas varm ud fra den måde, vandet sydede på (NEU nr. 2337). De fleste vurderede imidlertid varmegraden ved at smide en håndfuld rugmel ind i ovnen. Melet skulle antage en brunlig arve, men brændte det straks til gløder, var ovnen rigelig varm og skulle stå tom lidt (NEU nr. 1906).
For at kunne se at sætte de 12-18 brød à 4-5 kg ind i ovnen anbragte man et lys i det forreste brød. Lyset kunne være lavet af nogle strå eller en fyrrepind beviklet med en strimmel tøj vædet i tælle, altså fårefedt. Andre holdt på, at det skulle være svinefedt, så brødet ikke tog afsmag.
Oprindelig synes det at have været mandens arbejde at stikke brødene ind med skydslen. I de sidste årtier, hvor bageovnene var i brug, synes det mere og mere at være blevet kvindearbejde.
Det skulle gå kvikt: én anbragte den formede rugbrødsdej på skydslen, og en anden satte hurtigt brødet i ovnen.
Skydslen (Grislen) blev for hver gang dyppet i vand. Sigte- og hvedemelsbrødene blev sat foran i ovnen, hvis de bagtes samtidig med rugbrød. Når det sidste brød var i ovnen, lukkedes lugen. På Drejø tætnedes lugen endda med frisk tang (NEU nr. 5579). Andre steder var man mere forsigtig: Her åbnedes lugen efter et kvarters forløb, og man vurderede om brødene tog passende med farve.
Tidsangivelserne for, hvor længe brødene skulle bage, varierede fra 1 til 3 timer. Nogle af de mandlige meddelere synes ikke helt at have styr på denne del af processen. Det almindelige synes at have været fra godt
2 til 3 timer. Efter 1 time åbnedes lugen og temperaturen var nu faldet så meget, at der kunne sættes hvedebrød ind, hvis man ønskede det. De var i givet fald færdige efter yderligere 1 time, og samtidig tog man det nærmeste rugbrød og bankede det under bunden for at vurdere, hvor meget længere det skulle have.
Når brødet blev taget ud, blev det aftørret med en klud eller fjervinge for aske og kul. Om vinteren blev brødet lagt i sengene til afsvalning.
Brødet blev opbevaret på loftet på en hylde eller hang ned fra hanebjælkerne. Brødene blev taget ned et par dage før de skulle bruges.
Ved bagningen især om vinteren blev alle rivestager, kølleskafter og kærnestager bagt i ovnen medens den blev hedet. Så gik barken af dem og de fik en lidt hård og halvsveden overflade, der gjorde dem glatte og modvirkede forrådnelse. Krogede steder kunne da også rettes ud ved at sætte dem i spænd. Der blev også lavet ører til tørvekurve, bøjler til kvindfolkeriver, klove til ungkreaturer og lign. (NEU nr. 4538)
Når de færdige brød var taget ud, var ovnen varm endnu, og det skulle selvfølgelig udnyttes. Måske havde man selv, eller evt. naboen, nogle tørre, halvmugne brød, der skulle bages op: dvs. dyppes i vand og genbages 1 times tid. Eller ovnen kunne bruges til tørring af æbler og pærer, der først var skåret i skiver og trukket på en snor eller pind. Man tørrede også de 4-8 skp. rug, der skulle bruges til næste »bægt«. Eller man puttede dynerne i et lagen og fik dunene tørret godt igennem. Først efter 3-4 dage var ovnen helt kold.
Bagningen skulle forberedes i god tid før bagedagen. I en beretning fra Verninge sogn (NEU 4538) fortælles således.
»Bagning foretoges efter behov. Melet skulle males mindst 8 dage før bagedagen. Der blev malet en tønde rugmel og noget mindre hvedemel og sigtemel, ca. en trediedel. Til jul brugte vi noget kaldet eftermel, det var usigtet eller ikke så fint sigtet som flormel.
Rugbrødsdejen blev lagt aftenen før og tilsat surdej. Næste morgen blev den æltet igennem – det kaldtes at dejne og var pigearbejde. Om natten blev dejen dækket med rene lagner og en dyne. Dejtruget af en bøgestamme eller en fyrrekasse opstillet på en firefod.
Man bagte fra ½ – 1 tønde mel ca. 1 gang om måneden efter husholdningens størrelse.
Melet kom i truget på én gang og blev æltet frem og tilbage for at samles i den ene ende, når det var færdigt.
Når brødet blev formet, skar man med en brødspade af dejen. Det var en slags åre af bøgetræ. Der blev skåret en terning af ca. 8“. Det blev formet cirkelrundt med hænderne ca 16“ i diameter og 3½ – 4“ højt. Som regel blev der bagt 14-16 stk., om vinteren op til 20.
Surdejen blev taget fra brødet, når de var slået op. Dejtruget blev skrabet med et jern ca 3“ bredt og et ca 6“ langt skaft.
Vi bagte ikke bygbrød på vores egn og heller ikke tvebakker eller kringler af sigtemel, derimod prossekage i lerskåle til jul. Det var en yndet juleret med sirup på til kaffe og mere brugt end alm. julekage.
Den var lavet af havregryn lagt i mælk med rosiner i. Der blev bagt 4-5 af dem ca. 12“ i diameter foroven, ca. 9-10“ forneden og 2½ – 3“ tykke. Overfladen var lidt brunlig.«
Fra Skydebjerg sogn fortæller en kvindelig meddeler:
»…. 200 pund mel tilsat salt og surdej æltes og henstår natten over. Da æltes igen og det henstår et par timer. Formes til brød på 14-15? (pund?).
Ovnen skulle være gloende i mindst en time, før den blev fejet med en stor våd halmviske.
Brødet bagte i 3 timer, sigtebrød i 2.
Surdejen var en klat fra sidste bagning. Den blev hensat i et sikar og overhældt med salt.« (NEU 4740)
Ved højtiderne og festerne blev ovnen også brugt til andre bageopgaver.
»Julebagningen skete efter slagtningen ca. en uge før jul. Foruden det sædvanlige brød blev bagt pebernødder, julekage, prossekage og andre småkager.
Æbleskiver blev brugt både alene og til kaffe.
Til fastelavn blev bagt boller af dej som julekage med rosiner.
Ved høstgilder bagte man æbleskiver og prossekager med solbærbrændevin eller rom.« (NEU 4538)
Fjelleruphusets ovn er en meget høj ovn, 87 cm. Kun 3 af de opmålte ovne er højere, (100, 90 og 88) og de er alle noget bredere. Yderligere 2 ovne er 86 cm, men den næste igen er kun 78 cm og gennemsnit er 67 cm. Bredden er også atypisk, 110 cm imod gs. 140 cm. Længden 190 cm mod gs. 187 cm. Ovndørens højde 48 cm, gs. 45 cm og bredde 45 cm, gs. 49 cm. Forskel mellem ovnens største højde og ovndørens højde er også interessant, det er det modtryk som røggassen skal overvinde for at komme ud af ovnen. Det er for Fjelleruphusets ovn 39 cm. Kun 2 ovne har større forskel (50 og 45) og 1 har samme forskel. Resten har mindre end 30 cm forskel, gs. er 18 cm. Fjelleruphusets ovn er ikke typisk. (fig. 4)
Ovnene i Lejre i Tystruphuset (fig. 5) og i Kalvehavehuset (fig. 6) er heller ikke typiske, de er begge meget lave (41 og 39 cm) og Tystruphusets tillige meget smal (80 cm) og næsten cylindrisk. Forskellen på ovnenes højde og ovndørene er lille (9 og 2 cm). Som det fremgår af måloversigten, er ovnene ikke helt som Frilandsmuseets.
Præstegårdsovnen (fig. 7), som blev anvendt til en enkelt fyring, er en af de store ovne, kun 5 af de opmålte ovne er bredere, og heraf er 4 højere, og heraf igen er 2 længere). Proportionerne i ovnen er tæt på gennemsnit. Forskellen mellem ovnens højde og dørens højde er f.eks. 17 cm.
I forbindelse med undersøgelsen blev der i Den fynske Landsby udført 7 fyringsforsøg, 6 i Fjelleruphusets ovn, og 1 i præstegårdens ovn. Desuden blev der fyret 4 gange i Forsøgscentret i Lejre, 2 gange i Tystruphusets og 2 gange i Hørhavehusets ovn.
I Fjelleruphuset blev der fyret med forskelligt brænde, kvas, bagebrænde og rapshalm. I præstegårdsovnen og i ovnene i Lejre kun med bagebrænde. Der blev ved forsøgene udført temperaturmålinger forskellige steder i ovnene, ligesom der blev målt CO-emission i røggasserne.
Den 8.10. (fig. 8) blev der fyret med tørre bøgegrene, kvas i tykkelse op til 5 cm, samlet i 5 bundter, ca 20 cm i diameter og 50 til 70 cm lange. Brændet blev lagt på langs i ovnen ca midt i. Optændingen blev foretaget med tør hvedehalm forrest i risknipperne. Det var lidt svært at få gang i forbrændingen. De tynde grene kunne ikke fastholde forbrændingen. Først efter ca. 40 min havde ilden godt fat og der var begrænset røg i skorstenen. Efter yderligere 10 min var der flammer 20-30 cm ud af ovndør og ingen røg. Med en træstok dæmpedes ilden lidt ved at klappe brænde og gløder sammen på bunden.
67 min efter optænding var stenene i toppen brændt rene, medens stenene stadig var grå både forrest og bagest i ovnen. Der var dansende flammer op til aftrækshul i toppen og lidt ud af ovndør. Ingen røg.
95 min efter optænding var der kun gløder tilbage. Al aftræk op gennem hul i top af ovn. (Fig. 9, foto 1-6).
Den 10.10. (fig. 10) blev der fyret med kvas som 8.10, blot var de grene, der blev brugt, lidt tykkere. Ialt blev der indfyret 6 bundter grene. Først blev der lagt 3 grene, 8-10 cm i diameter, på langs af ovnen, og herover blev de bundtede grene stablet, først på tværs af ovn, derefter på langs og på skrå. Der blev lagt hvedehalm til optænding og ovenpå denne endnu nogle stykker træ.
Aftrækket i toppen af ovnen blev lukket med en klump ler ved udmunding i skorsten.
Ved optændingen kl. 13.50 var temperaturen i ovnen 30 gr.C fra fyringen 8.10. Det var lidt svært at få ilden til at fænge rigtigt. Grenene lå ikke tæt nok sammen. Efter 10 min havde ilden stadig svært ved at holde fast, brændet blev rettet til, så der kom mere træk ind under.
Efter 35 min havde ilden godt fat, men ovnen var for kold til at give en ren forbrænding.
60 min efter optænding var stenene omkring T1 i toppen af ovnen næsten brændt rene. Ilden arbejdede sig bagud i ovnen i et næsten lodret plan. Gløder lagde sig foran brændet og lukkede til dels for træk ind under brændet, oprensning gav bedre træk og kraftigere ild. Ingen synlig røg.
70 min efter optænding var der flammer 40-50 cm op i skorsten. Hele forreste del af ovn brændt ren. Gløder blev skubbet tilbage for at dæmpe træk, det reducerede flammerne til 20-30 cm op i skorsten. Ingen synlig røg.
85 min efter optænding blev brændet banket sammen, med det resultat, at der kom for lidt ilt til forbrændingen, og det begyndte at ryge noget.
98 min efter optænding var højeste temperatur nået, og ovnen var brændt helt ren og forblev ren, selvom forbrændingen ikke var helt ren på dette tidspunkt.
Den 14.10. fyredes med korte stykker brænde 25-40 cm og mellem 2 og 10 cm tykke. Ca. 25 kg blev stablet med trækkanal ved ovnbund. Ca. 1 kg halm til optænding og ovenpå halmen igen ca. 1 kg brænde til optænding. 4 kg træ blev holdt i reserve. (30 kg ialt)
15 min efter opt. var der ild i brændet, men den ville ikke rigtigt tage fat i bredden. Det brænde der gav træk ind under brændet på langs af ovnen spærrede for ilden ud til siderne.
50 min efter opt. nåede flammerne kappens top og forreste halvdel af ovnkappe var brændt ren.
Højeste temperatur blev nået 105 min. efter optænding.
Den 16.10. blev der fyret med »bagebrænde«, 1(3 stk. ca. 60 cm lange og i tykkelser fra 5-15 cm, ialt 38 kg. Først 2 stk på langs af ovn, afstand 30-40 cm og 1 stk på tværs bag ved disse for at lukke for træk. Derefter 6 stk på tværs ovenpå 1 og 2 og 2 stk. på skrå øverst. Foran denne stabel 2 stk på langs 10-15 cm ind under første stabel og med indbyrdes afstand på 15 cm forrest og 40 cm bagest ovenpå disse 2 stk på skrå. Ca. 1 kg optændingshalm, 2 stk små bagebrænde, 4-6 cm, og 4-5 optændingspinde. 1 stk bagebrænde i reserve.
15 min. efter optænding samledes de glødende optændingspinde sammen for at fastholde ilden. 25 min efter opt. havde ilden godt fat, men der var stadig en del røg. Og der blev påfyret 2 optændingspinde mere. Det gav mere ild og mindre røg.
45 min efter optænding havde ilden fat i de forreste brændestykker i bageste stabel og flammerne nåede loftet.
100 min efter opt. var der flammer ud af ovn. Temperaturen steg hurtigt. Der var meget træk ind under det bageste brænde. For at dæmpe ilden, blev gløder og brænde slået lidt sammen. Det fik temperaturen til at falde igen, men ikke så hurtigt som ved foregående fyringer. Først efter 90 min begynder temperaturen at falde hurtigt i toppen af ovnen.
Der blev anvendt 33 kg bagebrænde. 2 stk på langs bag i ovnen, herpå 4 stk på tværs og ovenpå igen 2 stk. Foran denne stabel 2 stk på langs og 3 stk på tværs og 2 på langs. Allerforest blev der lagt optændingshalm og -pinde.
Optændingsbrændet var lidt fugtigt, så det var svært at få rigtig ild i brændet. Der var meget røg i skorstenen.
40 min efter optænding er der stadig noget røg og temperaturerne er lave. Der var brug for mere træk ind under brændet.
90 min efter optænding brændte det meget fint. Der var ingen røg, og kappen brændte ren fra brændzonen og fremefter. Der var en skarp grænse. Sådan brændte det i yderligere 90 min. stille og roligt bagud.
Ovnbunden blev fyldt op med lidt fugtige udgåede smågrene (3-6 cm). Ovenpå dette blev der lagt/stablet 32 kg tørt bagebrænde, bøg. Optænding i lidt aviser og småpinde. Efter en halv time brændte det stadig noget tilfældigt. Gløder og pinde samlet sammen hvor det ikke brændte så meget. Der kom mere gang i det. 60 min efter optænding var der god ild, flammerne dansede henunder kappen og slikkede lidt ud af ovnen. Jeg slog forsigtigt gløder og træ lidt ned. Det gav lidt gnister med ud i »skorstenen«, og det kan være farligt idet skorstenen her ikke er højere end til overkanten af loftsbjælkerne, derfra trækker røgen ud gennem stråtaget. Det gav også lidt røg fra de rester brænde, der lå foran brændzonen og ikke kunne brænde, fordi de var for spredt. Ovnen har en stor flade hvorpå det kan/skal brænde. Samtidig er ovnen meget lav, så luften har lidt svært ved at komme ud til siderne. Der var hele tiden behov for at flytte på brændestykker for at regulere forbrændingen. Det var hele tiden røg i huset, selvom der ikke var røg at se i skorstenen. Måling med PCO bekræftede dog at forbrændingen var særdeles fin. I den allersidste del af forbrændingen steg indholdet af CO dog til over 1%.
34 kg bagebrænde stabledes som 19.11. Tilrettelægningen af optændingen lidt mere omhyggelig end dagen før. Og alligevel besvær med at få ordentlig gang i forbrændingen .
37 min. efter optænding var der god ild.
60 min. efter optænding slikkede der flammer ud af ovndør. Det brændte fint bagud i ovn. Der var ikke så stort behov for at rette på brændet i denne ovn.
120 min efter optænding var max temp. nået.
35 kg bagebrænde blev denne gang stablet som i Tystruphusets ovn, 2 stk på langs bag i ovn, 5-6 stk på tværs og et par ovenpå på langs. Foran denne stabel 2 stk på langs, nogle på tværs og 1 på langs. Optænding med aviser og optændingspinde.
Igen var det svært at få rigtig ild fra starten, hvor ovnen var kold. Først 60 min efter optænding var der flammer ud af ovn. Nu var der tilgengæld for meget træk under brænde, og der blev behov for at dæmpe den. Det var også lidt svært, fordi der ikke måtte flyve for mange og for store gnister op i skorstenen.
Målinger af røggasser i sidste del af fyringen viste igen pæne resultater med CO under 0,2%.
Konklusionen på fyringerne i disse to lave ovne er, at de er lette at fyre i når først, der er tændt godt op. Temperaturen stiger rimeligt langsomt, det vil sige at den kan nå at akkumuleres i kappen.
Optændingsmaterialet og tilrettelægningen af dette er afgørende for, hvor hurtigt der kommer gang i forbrændingen. Det er ikke rigtig lykkedes endnu. Men jeg er overbevist om at det er en god måde at fyre på.
Der blev denne gang anvendt bagebrænde, 12 stk ca. 50 cm lange og 6-15 cm tykke, ialt ca. 20 kg.
Brændet blev stablet midt i ovnen, 2 stk på langs, 2 stk på tværs, 2 stk på langs o.s.v. Ialt en stabel på 60 cm i højden. Midt i stabelen blev der stoppet halm til optænding.
Det var besluttet, at der skulle bages rugbrød i ovnen denne gang, derfor var brændet lagt tilrette i ovnen dagen før.
Optændingen var hurtig. Temperaturen steg i løbet af 25 min til maximum (620 °C) – og brændet var brugt. De opslåede brød skulle hentes og det tog længere tid end beregnet. Da de nåede frem var temperaturen faldet meget (under 300 °C) og valget stod imellem at fyre ekstra brænde på og vente 30 min. på at få temperaturen op igen, med risiko for at brødene hævede for meget og ikke kunne sættes ind, eller at sætte brødene ind og så tilgengæld bage dem lidt længere. Der manglede erfaring eller tid til at indhente den. Brødene blev sat i ovnen ca. kl. 11.30 og fik så lov at stå der til kl. 16.00. Der var ikke sprød skorpe, men der kunne uddeles smagsprøver til de tålmodige.
Brødbagning var et betroet job i gamle dage og et job hvor ansvaret for de enkelte faser var klart placeret. Det hele skulle passe sammen. Det gjaldt den næste måneds mad.
Efter disse fyringer blev det besluttet at lave en fyring med rapshalm. Flere små baller rapshalm blev fremskaffet. Halmen var noget mast af den ublide behandling i mejetærsker og ballepresse. Det var nødvendigt at dele den op i små bundter på ca. 1 kg som så blev stablet ovenpå hinanden med så meget luft imellem som muligt. Ialt blev 20 kg rapshalm stablet ind i ovnen.
Ved optændingen udvikledes megen røg. Det var meget svært at få det til at brænde. Først da der blev lagt noget optændingsbrænde op imod halmstakken kunne ilden fastholdes. Det var nødvendigt flere gange at supplere med lidt træ. Temperaturen blev ikke meget over 600 °C og ikke høj nok til at gasserne kunne forbrænde. Når der blev indfyret ekstra halmbundter, flammede ilden op foran og gik ud bag i ovnen. Uden indfyring af træ ville halmen blot ligge og gløde og udvikle store mængder røg.
Realistiske forsøg med anvendelse af rapshalm må forudsætte, at rapsen bliver tærsket på samme måde som dengang. Så tror jeg til gengæld at ovnens form er velegnet til dette lette brændsel.
Præstegårdsovnen er stor – 175 cm bred, 260 cm dyb og 80 cm høj. Den er bygget med en ½stens kappe hvorpå der er fyldt op med ler mellem ovnkappe og den afgrænsende mur. Nedbrydning af ovnen var påbegyndt og en del af ovnkappen frilagt. En sonde (T5) kunne placeres på kappen og dækkes med ler. Der er indbygget en mindre ovn over den store, lidt forskudt til højre. I denne blev anbragt en sonde på ovnbunden (T6). Selvom der kun er lidt løs ler mellem ovnkappe og ovnbund blev temperaturstigningen i den lille ovn meget begrænset.
Opfyringen forløb planmæssigt. Den store ovnhøjde og ovndør giver gode »trækforhold« i ovnen. Ovndøren er kun ca. 15 cm lavere end største højde i ovnen. 10-15 min efter opfyring var der nogen røg, herefter var himlen synlig gennem »røgen« under resterende fyring.
Under fyringen kunne iagttages en meget skarp grænse mellem friskluft og røggas. Underst i røggassen var der synlig, blågrå røg. Laget blev tyndere under forløbet, efter en time var den ganske tynd. Langs ovnbunden var der en kraftig, indadgående, kold luftstrøm. Kun hvor der lå gløder på ovnbunden varmedes denne op. De nederste 3 skifter i ovn kappen forblev uden sod under hele fyringen på grund af denne kolde luft. Hertil skal bemærkes at ovndøren er meget stor.
Den store højde i ovnen betød, at flammerne skulle være meget kraftige før de blev »forstyrret« af kappen. Tilbagestrålingen fra kappen så til gengæld ud til at have en fin virkning på forbrændingen (i modsætning til et bål i fri luft). Ilden bredte sig passende langsomt bagud i ovnen indtil ca. 80 min efter opfyring, hvor der pludselig skete en meget kraftig forgasning af det bageste brænde. Efter 3-4 min var flammerne igen »normale«. Efterhånden som ovnkappen blev varm, – det tog lang tid for den store kappe -, begyndte flammerne mere og mere at slikke ned af kappen samtidig med at gasforbrændingen skete overalt under ovnkappen. Det var en meget stor ovn at varme op. Til bagning af rugbrød skulle der være fyret mere brænde af, måske 10 kg mere.
Generelt kan siges, at ovnen var nem at fyre i. Den store mængde brænde, 40 kg, der var stablet i en langstrakt stabel inde i ovnen, gav ikke problemer. Efterfyring med 2,5 kg træ sidst i forløbet gav heller ikke problemer. Forbrændingen skete over passende lang tid til, at varmen kunne nå at sætte sig i kappen. Ovnen var under nedtagning, idet kappen var delvis afdækket. Det var således muligt at måle temperaturen på den udvendige side af ovnkappen. Efter 3 timers fyring var temperaturen udvendig på kappen 96 °C.
At fyre i bageovnene har været omgærdet med en vis respekt. Ilden er en god tjener og en grum herre. Og i de ældste ovne, hvor skorstenen ikke var ført op gennem stråtaget, var det farligt at fyre med brændsel, der kunne give gløder med op i røgen. Denne angst har resulteret i forskellige fyringsteknikker, f.eks. at optændingen foregik øverst i brændet, eller at mange valgte at fyre mindre mængder brænde i ovnen og så til gengæld fyre flere gange; dette er dog heller ikke uden problemer, idet brændet forgasser hurtigt, når det kommer ind i den varme ovn, hvilket også let kan rive gnister med op i skorstenen.
Forsøgsfyringerne har vist, at det er muligt at indfyre den mængde brænde, 20-40 kg, som er nødvendig for at opvarme en bageovn til bagetemperatur på én gang, inden der tændes op i ovnen. Afhængigt af placeringen af brændet og ovnens form vil maximumtemperatur kunne nås efter 30-90 min. Det er muligt til en vis grad at styre forbrændingen, så den sker tilpas langsomt af hensyn til, at varmen skal nå at akkumuleres i kappen. Efter 3 timers fyring (i Præstegårdsovnen) blev temperaturen på udvendig side af kappe målt til 96 °C. Det er samtidig ønskeligt, at det sker så hurtigt, at temperaturen under forbrændingen kan holdes så høj, at træets brændværdi udnyttes optimalt. De målte CO-immisioner viser, at forbrændingen i perioder kan være på højde med moderne brændeovne.
Hvor meget det anvendte brændsel og måden, der er blevet fyret på, har påvirket udformningen af ovnen ved vi ikke, men ældre ovne synes at være høje, som Fjelleruphusets ovn, medens nyere ovne synes at være fladere, som Tystruphusets ovn. Den høje ovn er god til fyring med kvas, som fylder meget, den lave ovn er god til bagebrænde. Fyringsteknik og udformning af ovnen kan også være egnsbestemt, eller blevet bestemt af ovnbyggerens viden. En viden vi idag må genfinde ved forsøg.
