Fra de historiske kilder ved vi, at øl i middelalderens Danmark blev indtaget i enorme mængder, og at ølkanderne kom på bordet i forbindelse med stort set alle måltider.1 Det er dog i den sammenhæng vigtigt at nævne, at alkoholprocenten tit var lav, og at grunden til det store øldrikkeri ikke udelukkende var at blive beruset. Da bryggeprocessen indebar kogning af det anvendte vand, var ølbrygningen simpelthen også en måde at rense drikkevandet, som på dette tidspunkt ofte var forurenet med skadelige og sygdomsfremkaldende organismer.2
Middelalderens øl blev ifølge kilderne langt overvejende fremstillet af byg ved den proces, der kaldes overgæring. Fremgangsmåden var, at man først fugtede kornet ved stuetemperatur for at få det til at spire, så at kornets stivelse blev omdannet til sukker.3 Efter nogle dages spiring, når spirerne havde nået den rette længde,4 blev kornet først tørret og lavet til malt, hvorefter det blev kværnet.
I den videre bryggeproces blev malten først overhældt med kogende vand, hvilket omdannede den til mæsk. I den forbindelse blev mæsken tilsat smagsstoffer, typisk i form af porse eller humle, hvilket dels gav smag og dels – især for humlens vedkommende – forlængede øllets holdbarhed.5 Til slut sattes øllet til gæring, og efter nogle dages gæring ved stuetemperatur var det færdigt, såfremt gæringen var forløbet som forventet. Dette var imidlertid ikke nogen selvfølge, da gæringsprocessen var forbundet med en del usikkerhed.6
Øl blev i middelalderens Danmark brygget både af professionelle bryggere og af folk, der egentlig havde andre primære erhverv.7 Der var altså mange om buddet, hvilket for Odenses vedkommende midt i 1400-tallet udviklede sig til en strid mellem købmændene og håndværkerne om retten til at brygge og især sælge øl.8
På grund af de mange bryggere må vi forestille os, at en by som Odense i middelalderen kan have rummet en del mikrobryggerier, og denne forestilling er da også blevet styrket af de arkæologiske undersøgelser. Der er således efterhånden gjort flere spredte fund af bl.a. spirede bygkerner i jordprøver fra middelalderudgravninger forskellige steder i byen.9 Selv om disse spredte fund ganske vist er tegn på en udbredt lokal bryggekultur, giver de dog desværre ikke mulighed for at se, hvordan selve bryggeprocessen foregik i detaljen.
En sådan mulighed dukkede imidlertid op, da arkæologer i 2014 under udgravningen på I. Vilh. Werners Plads – i øvrigt blot et stenkast fra det nutidige Albani bryggeri – stødte på resterne af et nedbrændt bryggeri fra anden halvdel af 1300-tallet.
En sådan husbrand har naturligvis været en stor ulykke for datidens beboere. Rent arkæologisk er nedbrændte huse imidlertid regulære guldgruber, da de bidrager med mange vigtige informationer om livet i fortiden. Grunden hertil er, at brandtomter ofte vil rumme rester af det inventar, som var i huset, da branden brød ud. En brand kan med andre ord i heldige tilfælde fastfryse de situationer og aktiviteter, som var i huset på brandtidspunktet.
Brandtomten på I. Vilh. Werners Plads var resterne af en bindingsværksbygning, der havde stået over en længere periode, og
som målte 16 m i længden og 4 m på det bredeste sted (fig. 1). Keramik, 14C-dateringer af korn og årringsdatering af tømmer viser, at bygningen sandsynligvis er anlagt i anden halvdel af 1300-tallet og opgivet i begyndelsen af 1400-tallet. I den periode har bygningen haft fire forskellige faser.
Nord for bygningen var der bevaret rester af en brolagt gårdsplads med en velbevaret brønd. Brøndkassen bestod af genanvendte tønder (fig. 2). Nederst var der et stenforet bassin, som via et stjerneformet system af rør i tegl blev fyldt med vand fra de højereliggende vandførende lag omkring brønden (fig. 3). Der er ingen stratigrafiske forbindelser mellem bygningen og brønden, men brønden, der er opført omkring midten af 1300-tallet, har med al sandsynlighed været vandforsyning til bygningen.
I bygningens første fase bestod den af tre rum af stort set samme størrelse. Bygningens østligste rum omfattede et ildsted, hvis bund og vanger var opbygget i munkesten. Udstrækningen af dette ildsted har været omtrent 1,3 x 3 m. Det vestligste rum indeholdt et stort rektangulært ildsted, mens der ikke var spor efter varmekilder i det midterste rum.
I bygningens anden fase bestod ruminddelingen af tre rum af stort set samme størrelse. I det østligste rum var ildstedet stadig i funktion. I det vestligste rum var ildstedet blevet erstattet af en stor ovn, og i husets midterste rum var der i denne fase et mindre ildsted. Der er således spor efter varmekilder i alle tre rum. Denne fase er tilsyneladende sluttet med en brand.
I bygningens tredje fase ændredes husets grundplan, idet der blev tilføjet en mindre tilbygning mod vest. I den ”gamle” del af bygningen ændredes ruminddelingen, således at der her nu var to rum, hvoraf der kun er spor efter en varmekilde i form af et nyt stort rektangulært ildsted i det vestligste rum. I det østligste rum har der til gengæld stået en kasse af fyrretræ, som målte 150 x 50 cm. Kassen, som viste sig at indeholde forkullede bygkorn, var brændt – formentligt som udtryk for at også denne fase endte med en brand.
I bygningens fjerde fase blev der endnu en gang bygget til, denne gang med et såkaldt udskud mod nord.10
Overordnet set skal bygningen forstås som en økonomibygning uden spor af boligfunktioner. Det vestlige rum har gennem i hvert fald tre af faserne indeholdt ildsted eller ovn, og fund af små knogler fra pattedyr og fisk tyder på, at dette rum har fungeret som stegers. Bygningens østlige rum indeholdt ligeledes et ildsted, i hvert fald i fase 1 og 2. Dette ildsted tolkes som en maltkølle, hvori kornet har ligget på riste og tørret i den indirekte varme fra ildstedet. I relation til maltkøllen burde der også være et maltgulv, hvorpå de fugtige kornkerner blev bredt ud og flittigt vendt, indtil kernerne begyndte at spire. Der er ikke fundet spor efter et specifikt maltgulv, men bygningens hårdtstampede lergulve kan have været anvendt til dette formål. I samme rum var også trækassen, hvori der som nævnt blev fundet store mængder byg, der i maltet tilstand er en vigtig ingrediens i øl.
I fase 3 og 4 fandtes maltkøllen ikke længere, og det er muligt, at den enten er fornyet med en anden type ovnkonstruktion, eller at selve bryggeaktiviteterne flyttede til den vestlige ende af bygningen på dette tidspunkt.
Under udgravningen af det nedbrændte bryggeri blev der udtaget et stort antal jordprøver. Dette både fra forskellige anlæg i bryggeriet, men også helt systematisk fra gulvlagene i den nedbrændte bygning (fig. 4). Håbet var, at prøverne, når de blev undersøgt under mikroskop, kunne afsløre småfragmenter især af knogler, fiskeben eller plantedele, der ikke kan ses med det blotte øje, men som ville kunne fortælle om de aktiviteter, der fandt sted i bygningen.
Især mht. indholdet af planterester var resultatet særdeles positivt.11 Flere af prøverne indeholdt store mængder plantedele, og ikke overraskende var størstedelen bevarede i forkullet tilstand; umiddelbart et klart tegn på, at der havde været brand i huset. Især i den vestlige del af bryggeriet, hvor der havde været ildsted/ovn, kan man imidlertid ikke udelukke, at forkulningen alternativt kan være forårsaget af aktiviteter i eller ved ildstedet eller ovnen. En enkelt analyseprøve fra et gulvlag nær ved ildstedet i vest er således dateret til fase 1, dvs. til tiden før branden, men indeholdt alligevel en relativt stor mængde forkullede plantefragmenter. En del af disse var ukrudtsfrø, som muligvis afspejler gulvstrøelse. Alternativt kan de repræsentere tabt affald fra rensning af nytteplanter såsom fødeplanter. Dem forekom der nemlig en del af i prøven. Gruppen af madplanter bestod især af forkullede kornkerner af havre, rug, avnklædt, seksradet byg og en enkelt kerne af brødhvede. Herudover fandtes dog også flere hasselnøddeskaller, som sammen med et frø af skovjordbær er med til at vise variationen i fødeplanterne, der blev håndteret i denne del af huset, der sandsynligvis har fungeret som en form for køkken. At det ikke kun var planter, man arbejdede med i køkkenområdet, ses især på tilstedeværelsen af en del småknogler fra pattedyr og fiskeben, bl.a. fra sild.
Men tilbage til planterne. Af særlig interesse skal nemlig nævnes fundet af syv frø af porse, hvoraf det ene var forkullet, mens de øvrige var ubrændte. Syv frø er ikke meget, men som tidligere nævnt brugtes porse hyppigt som tilsætning til øl, og det er derfor en mulighed, at den lille frøsamling viser, at porsen blev opbevaret nær ildstedet i den vestlige del af huset, inden den efterfølgende skulle anvendes i ølproduktionen.
Som det fremgår, indeholdt prøven fra vestenden af huset mange interessante oplysninger, men dette var i allerhøjeste grad også tilfældet for østdelen af bryggeriet. Hovedparten af de analyserede prøver fra bryggeriet kom fra denne ende af huset, hvor også maltkøllen til korntørring var placeret i husets fase 1 og 2. De fleste prøver var dog ikke fra denne tidlige del af husets brugsperiode, men i stedet fra den senere fase 3 og er sandsynligvis fra tidspunktet for branden i bryggeriet, idet de stort set udelukkende indeholdt forkullede planterester. På dette tidspunkt var maltkøllen tilsyneladende opgivet, men huset fungerede, som vi skal se, højst sandsynligt stadig som bryggeri.
Adskillige af østprøverne kom fra gulvlag og indeholdt for fleres vedkommende – lige som den vestlige prøve – en blanding af ukrudt som sandsynlige tegn på f.eks. gulvstrøelse eller kornrensning samt rester af nytteplanter. Nytteplanterne bestod i de østlige gulvlagsprøver især af forkullede kornkerner fra avnklædt, seksradet byg og rug men også af en smule havre. Om disse kornkerner afspejler rester af mad, eller om de i stedet skulle indgå i bryggeprocessen, er vanskeligt at fastslå med sikkerhed. Mere sikkert er det, at de enkelte fragmenter af forkullede hasselnøddeskaller, som også fandtes på gulvet, må være madrester. Noget tyder altså på, at man har gået rundt og hygget sig med at spise nødder, mens man bryggede.
Hvordan er selve ølproduktionen så egentlig foregået? En delvis besvarelse af dette spørgsmål kom fra det klart mest bemærkelsesværdige plantefund fra bryggeriet, som blev fundet i den tidligere omtalte fyrretræskasse nær det sydøstlige hjørne i bygningen. Allerede under udgravningen i bryggeriet blev der observeret store mængder forkullet korn i træbeholderen, og af denne grund blev en hel række prøver udtaget fra kassens fyld. Resultatet var ganske overvældende. Alt i alt afslørede analyserne, at beholderen har indeholdt godt 23 liter korn. En lille del af kornet havde tydelige spirer eller aftryk af spirer af forskellig længde. Da spiring ofte kan være vanskelig at erkende,12 var spiringsgraden på kornet dog efter al sandsynlighed langt højere, end hvad der var umiddelbart synligt. Det er derfor oplagt at tolke kornet i fyrretræsbeholderen enten som kornkerner, der på tidspunktet for branden var blevet fugtet og sat til spiring, inden de efterfølgende skulle omdannes til malt, eller alternativt som allerede maltet og tørret korn, der lå klar til den videre ølbrygning.
Kornfundet bestod langt overvejende af avnklædt, seksradet byg. Det indeholdt kun små mængder ukrudt, hvilket viser, at kornet var renset.
At fundet hovedsageligt bestod af byg, var forventeligt, da det som tidligere nævnt langt overvejende var byg, man anvendte til ølproduktion. At fundet også havde et relativt stort indslag af havre, kom imidlertid som en overraskelse. En forsigtig vurdering viser, at havre volumenmæssigt udgjorde lidt over 6% af kornet i beholderen,13 hvilket sandsynligvis betyder, at det har været tilsat bevidst. Et 1400-tals-fund fra et kornlager, der sandsynligvis også var beregnet på ølproduktion – udgravet ved Møntergården i Odense – har på tilsvarende vis antydet, at byg måske i visse tilfælde blev blandet med havre, når øl skulle brygges.14 De to fund tilsammen giver således nu et begyndende billede af, at ølproduktionen i middelalderen sikkert har været noget mere varieret, end man tidligere har antaget.
Såvidt altså kornsammensætningen, men hvordan med den videre forarbejdning?
Var det f.eks. porseøl eller humleøl eller noget helt tredje, som man har produceret i bryggeriet?
Som tidligere nævnt bryggede og drak man især porseøl og humleøl i middelalderens Danmark. Men i løbet af 1200-tallet falder porseøl i popularitet til fordel for humleøl, som vinder frem især som følge af handel med og indflydelse fra de overvejende tyske hansestæder.15
At der fandtes porse i bryggeriet fra I. Vilh. Werners Plads antyder, at man på dette sted – i hvert fald nogle gange – lavede porseøl, selv i slutningen af 1300-tallet. Så her var der altså tilsyneladende stadig efterspørgsel efter øl med porsesmag. Ud over porse skal det dog nævnes, at der også forekom enkeltfrø af humle, dels i fyrretræskassen og dels fra gulvet i østenden af bryggeriet. Også i forskellige jordlag med tilknytning til den nærliggende brønd, som sandsynligvis har hørt til bryggeriet, blev der fundet humlefrø. Disse optrådte i lag både fra før og samtidig med etableringen af brønden og i den opfyldsjord, som blev fyldt i brønden, da den gik ud af brug. Selv om humlefrøene i brøndjorden kan være kommet mange steder fra, så viser dette fund sammen med enkeltfrøene inde fra bryggeriet, at humle har cirkuleret i området. Det er derfor sandsynligt, at man ud over porseøl også af og til bryggede humleøl i bryggeribygningen.
