Det tidligere så gloryærdige danske fodboldhold løb i 1990 ind i en del nederlag efter trænerskiftet fra Sepp Piontek til Richard Møller Nielsen. Den nye landstræner blev voldsomt kritiseret af både spillere, fans og presse, men på en journalists direkte spørgsmål om, hvordan kritikken påvirkede ham, afvæbnede Richard Møller Nielsen på en gang alle med svaret: »Et godt fynsk bøgetræ ryster ikke, fordi nogle svin gnubber sig op ad det!«
Replikken var ligeså genial, som den var uventet; billedet af de skurvede svin for foden af det knejsende bøgetræ gik rent ind. Ingen har haft lyst til at kritisere landstræneren siden.
Ovennævnte kan opfattes som et lærestykke i betydningen af at kende sin kulturhistorie – men samtidig kan det måske undre, at et gammelt ordsprog, som refererer til en driftsform i landbruget, som forsvandt for omkring 200 år siden, stadig er gangbar mønt.
Nu må læseren ikke tro, at denne artikel alene er skrevet for at give baggrund for at forstå landstrænerens eventuelle fremtidige udtalelser. Den er skrevet, fordi jeg har på fornemmelsen, at de fleste danskeres kendskab til svineholdets udvikling i tiden fra oldendriften i de fynske skove til produktionen af strømlinede baconsvin til eksport i vore oldeforældres nybyggede svinestalde bygger på ordsprog, eventyr og børnesange. Der er nemlig ikke skrevet ret meget om, hvor oldensvinene gik hen, da skovene blev fældet. Historien har især koncentreret sig om periodens revolutionerende udvikling indenfor markbruget.
Det er en skam at lade dén historie være ufortalt – specielt i en tid, hvor der snakkes meget om økologi og husdyretik, og hvor der bl.a. gøres forsøg med frilandsgrise.
Svinet har altid haft den tvivlsomme fornøjelse at være husdyr ene og alene på grund af dets evne til at sætte flæsk. Fra gammel tid var svinekødet højere værdsat end f.eks. oksekød, især fordi flæskets store fedtindhold gjorde det velegnet til nedsaltning.
Svinet var imidlertid et dyrt og besværligt husdyr at holde og »gjorde ingen noget godt, før det lå på fadet«, sagde man.[1] De var uregerlige og rodede alting op; vinterfoderet var dyrt, for svin æder ikke hø eller halm; uden olden var opfedningen også en bekostelig affære; og endelig var der problemet med at få nogen til at holde orne.
Princippet bag svineholdet i landsbyfællesskabets tid byggede på dyrenes evne til selv at bjærge føden ved hjælp af deres arv fra vildsvinene: En stærk nakke, en lang tryne og en skarp lugtesans.
Det meste af året gik svinene på brakmarken eller fælleden sammen med landsbyens øvrige kreaturer. De besåede vange, der i slutningen af 1600-tallet kun udgjorde 1/3 af arealet, forsøgte man at forhindre løsgående kreaturer at komme i – i hvert fald fra Voldermisse (1. maj) til høst. Men landsbyvedtægternes mange påmindelser om bymændenes pligt til at vogte og reparere gærder og led med trusler om bødestraffe i tilfælde af forsømmelser er vel et sikkert tegn på, at det ikke altid lykkedes. Håre Bylov fra 1733 indskærper, at »Ingen Sviin maa Tyderes (tøjres) paa Agger Marken hvor Bæster (heste) og Qvæg græsses. Men Alle og hver med sine Sviin, skal søgge Fælleden som til Grandelauget (bylavet) findes og dem derudi græsse«.[2] I Håre ville man altså ikke engang have svinene i brakmarken.
Soen fulgte ikke med i fællesgræsningen, når hun havde smågrise; så holdt man hende hjemme omkring gården – eller måske rettere omkring møddingen.
Husmændene havde normalt ret til at få et enkelt svin med i fællesgræsningen – mod betaling.[3]
Store velorganiserede landsbyer havde hyrder, men at dømme efter landsbyvedtægterne var der på Fyn en tradition for, at bymændene selv vogtede svin og andre husdyr efter tur. Hvor heste og køer stod tøjrede, synes (alt) vogterarbejdet ofte at være overtaget af børn.[4]
Forår og sommer kunne svinene nok leve af det græs og de rødder, orme og biller, de kunne rode frem, men nogen stor tilvækst, var der næppe tale om. Efter høst havde de nogle gode dage på stubmarken, men skulle de for alvor afsætte det eftertragtede flæsk, måtte de på en mere rigelig og kalorieholdig kost.
Den fandtes i skovens frugter, agern, bog, nødder mv. – under ét kaldet »olden«. Det var dog ikke alle landsbyer, som havde adgang til oldenskov, ligesom det heller ikke var hvert år, at der var olden i skoven.
Den fælles oldendrift var normalt organiseret således, at oldermanden tillige med et par af de øvrige bymænd gik ud i skoven hvert år omkring 1. september og takserede den for olden. Hver bonde fik herefter lov til at »indbrænde«, dvs. brændemærke, et vist antal svin, svarende til årets oldenproduktion og gårdens størrelse. Der skulle svares afgift til skovejeren i forhold til antallet af »fulde svin«, hvad der almindeligvis var lig med en 3 års galt.[5]
Svinene gik i skoven fra omkring Mikkelsdag (29. sept.) og 2-3 måneder frem – afhængig af vejret og fødemængden. I gode oldenår kunne svinene slet ikke æde sig igennem frugterne: Tyske undersøgelser har vist, at ældre egeskove (vist i »oldenår«) producerer ca. 200 gram agern pr. kvadratmeter, og da et voksent svin gennemsnitligt æder 1 1 /2 kg agern om dagen kræves der kun ca. 700 kvadratmeter god skovbund for at føde et svin i 3 måneder.[6]
Andre år var det småt med olden, og selv om der indbrændtes et mindre antal svin, var de ofte magrere, når de om vinteren blev drevet hjem, end da de kom derud. Havde man råd, kunne svinene da »efterfedes« på en halv til en hel tønde korn, ellers måtte man slagte dem, som de var, eller vente til det igen blev oldenår!
Man ved ikke særlig meget om svinenes pasning i den tid, de gik på olden, men så sent som i 1947 afgav Johan Jørgensen nedenstående beretning til Nationalmuseets Etnologiske Undersøgelser (NEU) om oldendrift i det skovrige Sydøstfyn. JJ blev født i 1866 i Gudbjerg og tjente efter konfirmationen hos en gammel enke i byen:
»De gamle fortalte, at svinene gik løse ude i Mullerup skov. De blev vistnok derude saa længe, de kunde holde ud at gaa der. De blev fodrede med afrensning (af korn), affald og kasseret korn. En dreng red ud hver morgen, og det skulde være før davre. Dette mindede enken stadig folkene om (aabenbart naar de gjorde vrøvl over et eller andet). Svinene kom der som regel, men ellers skulde drengen lede dem op. Svinene fodredes i en »kæmpehøj« – en aaben jættestue.«[7]
Officielt måtte hver bymand sende husdyr på fællesgræsningen i forhold til gårdens (hartkorns)vurdering. I praksis gjaldt der sikkert tit den gamle regel, som bl.a. findes i Sødinge bylov fra 1704, at »paa auret og fellesgres, slaae een hver af Gaarmendene saa meget som Han har Vinter fød, Lige som det har været af Arilds tid ,.«.[8] Den, som kunne føde (dvs. holde liv i) flest svin vinteren over, blev belønnet her. Man har intet overblik over svineholdets størrelse på Fyn i 1700-tallet, men nogle oplysninger fra enkelte landsbyer og gårde findes dog: I Horne vedtog bymændene på stævnet den 27. maj 1688, at der måtte sendes 9 svin på fællesgræsning fra hver helgård. Det lyder umiddelbart af meget: Horne var Danmarks næststørste landsby med 60 gårde – hvilken svineflok![9]
Vi kommer nok tættere på det typiske antal i den gennemgang af oplysninger om husdyrholdets størrelse i 111 skifter på helgårde under Erholm-Søndergårde gods 1720-1800, som Karl Peder Pedersen har foretaget. Fæstegårdene lå for de flestes vedkommende i et område med relativt ringe opdyrkningsgrad, hvad der normalt betød gode vilkår for husdyrhold (se fig. 3.).
Regner man 2 grise = 1 svin, får man et antal på 2,1-4,3 svin perioden igennem. Selv om gårdene var fordelt på omkring 10 forskellige landsbyer i omegnen og udviser store individuelle udsving, så er faldet i svineholdets størrelse fra 1720-59 (knap 4 svin i snit) til 1760-99 (ca. 2 1/2 svin i snit) så markant, at vi nok tør tro, det viser en generel tendens på godset.
Jeg har kigget nærmere på en fortegnelse over alle godsets ejendomme i 1769, der blev lavet i forbindelse med et testamente. Den fortæller os, hvor mange svin og grise hver enkelt fæster havde, den augustdag godsforvalteren kom på besøg (fig. 4).
Det kan næppe undre os, at der er en vis sammenhæng mellem ejendommens og svineholdets størrelse – dog med en tendens til, at de små ejendomme har forholdsvis mange svin og de store ejendomme forholdsvis få svin i forhold til hartkornet. Mere bemærkelsesværdigt er den store spredning i svineholdet blandt lige store gårde. Forklaringen synes at ligge i, at svineholdets størrelse afspejler gårdens økonomi: Fæsteren med de 7 svin og kun 1 tdr. hartkorn var med kildens ord en »gammel, ædruelig og skikkelig« mand ved navn Jochum Rasmussen. Han sad på en lille, men god avlsgård i Årup, og optegnelserne om bygninger, besætning og indbo vidner om velstand. Modsat de 2 store gårde på 6 og 7 tdr. hartkorn uden svin overhovedet: Den ene, Jens Knudsen i Hjerup, var »meget fattig« og »vil gerne drikke, naar han kommer i Selskab, som foraarsager kiv og trætte«. Den anden, Rasmus Hansen i Kaslund, havde kun 5 gamle heste og en kalv i staldene. Han var »ædruelig og skikkelig, og stræbte af alle kræfter«, men »fattig, formedelst uheld på kreaturer og sæd«.[11]
Reduceringen af landets skovarealer fra ca. 25% af det samlede areal i 1660 til under 5% i begyndelsen af 1800-årene, bragte gradvist oldendriften til ophør.
Skovfredsforordningen af 1805 skulle bl.a. sikre opelskning af ny skov, og det harmonerede ikke rigtigt med oldendriften. Endnu et par årtier kunne man dog opleve løse svin i skovene, når det var oldenår, bl.a. på Langeland, hvor en hr. Strøm på Perregård d. 14. sept. 1814 »ansøger om tilladelse mod betaling at lade oldensvinene gå i skoven længere end de sædvanlige 6 uger«.[12]
Svinene skulle ikke alene væk fra skovene, de skulle også holdes fra markerne. Et af landboreformernes nøgleord var »markfred«, og det vil sige friholdelse af de dyrkede marker for egne eller andres husdyr. Svinet ansås for at være den absolut største skadevolder og blev i en læsebog fra 1814 beskrevet som »den mægtigste hindring i en forbedret agerdyrkning, fordi den udsåede sæd nedsluges, den opkomne sæd nedtrædes og de skønneste enge fordærves«.[13]
Rigtigt var det, at svinene sjældent nøjedes med at græsse, og derfor havde næsten alle bylove krævet svinene ringet. Således også Refsvindinge bylov fra 1773: »For at forekomme det, græsningen ei skal fordærves af svineroden, skal alle svin bestandig være ringede undtagen i frostvæir ,.«.’[14]
Det er uvist, hvilken ringningsmetode bønderne i 1700-tallet anvendte, men i sidste halvdel af 1800-tallet ved vi fra NEU’s meddelere, at man foretrak at ringe med jerntråd eller et ombøjet søm gennem overkanten af den bruskskive, der udgør trynens forreste del – efter først at have stukket hul med en syl. Der er almindelig enighed blandt NEU’s meddelere om, at selvom ringen sikkert generede svinet, begrænsede den ikke rodningen særlig meget.[15]
I sin »Agerdyrkningens Tilstand i Danmark« efterlader Begtrup det indtryk, at løsgående svin på Fyn er passé allerede i 1805. I 1822 beretter pastor Lund med begejstring om svineholdet på Tåsinge, at »Sviin holdes altid indelukte i dertil indrettede smaa Gaarde med hosliggende Skuer, komme aldrig paa Marken og findes aldrig løse uden i Skovene, naar der gives Olden«.[16]
Så velordnede forhold fandtes dog langt fra alle steder: På Langeland måtte greven i 1810 indskærpe, at løse svin var forbudt![17] For hovedøens vedkommende måtte Hoffmann Bang så sent som 1840 erkende, at »Om sommeren holdes Svinene ofte paa Brakmarken, og om Efteraaret paa Stubben; dog er det ei overalt Skik, da Mange ei holde af de løsgaaende Sviin, der foraarsage Uorden i Mark og i Gaard«.[18]
Omkring midten af århundredet synes »frilandsgrisenes« tid dog at være omtrent forbi. Svin under opfedning blev sat på sti, og selv grisesoen blev sat i bås. Kun pattegrisene synes fortsat at have fået lov til at smutte ud i gården.
Undtagelser var der selvfølgelig: Johan Petersen, født i 1877 på Nordfyn, kunne således fortælle til Nationalmuseet, at man i tantens hjem havde haft en løs »gårdso«.[19] Også Christine Reimer, der omkring 1. verdenskrig beskrev »Nordfynsk Bondeliv i Mands Minde« fortæller, at levesøerne ofte gik frit på gårdspladsen med deres yngel og refererer en ældre landmand for at sige, at »da havde vi aldrig en syg gris, da havde Grisen ikke Bensyge«.[20]
I stedet for at sætte soen på sti brugte nogle at tøjre den. En sådan so i tøjr kunne man bl.a. støde på ved en mindre gård i Holsmose ved Nyborg,[21] og så sent som 1880 lærte Johan Jørgensen, Gudbjerg, hvordan han skulle tøjre grisesoen, der var slem til at vælte hegnet om stien. Den fik en »klove« på – magen til dem køerne stod tøjrede med i stalden. Dette kunne kun lade sig gøre, når soen var mager, »hvad søerne også var dengang«. I kloven blev der så sat et tøjr, som fastgjordes til en pæl. Når soen tillige blev ringet, var den tæmmet.[22]
Før bacongrisen med det tynde spæk- og hårlag blev konstrueret, var svinene bedre i stand til at modstå vind og vejr. Det kunne de også nok have brug for under driftsmåden i landsbyfællesskabets tid, hvor de overvintrende svin formodentlig kun i den strengeste vinter fik lov at komme ind i stald eller lade – måske ikke engang da; en flok sultne svin kan utvivlsomt rette ubodelig skade på en bygning opført med lerklinede vægge. »Om efteråret skal mændene rådføre sig med hinanden, hvor de vil legge deres vintersvin, da de ei må bygge stierne så nær sammen, at den enes svin æder den andens, og drengene for at hindre dette, slåer svinene ihjel eller til skade« lyder en paragraf i Refsvindinge bylov (1773), og i vedtægterne fra Ollerup-Stågerup 1693 hedder det »Ingen mand maa være tilladt at legge sine sviin, hvor hannem lyster, og særdelis i Koehaverne maa ingen stie sine sviin, men alleniste udj dend mark, som fælles schal være det tilkommende aar, og det saaledis, at enhver schal udviisis af Oldermanden og Legsmændene sit visse sted i hver Mark paa sin egen grund, og det i dend maade, at stierne hver andre iche kommer saa nær, at dend eene kand være dend anden til hinder.«[23] Ovenstående 2 kildesteder turde betyde, at det var almindeligt at bygge intermistiske stier i marken, hvor svinene kunne søge ly om vinteren. De fik lidt foder at overvintre på, men måtte også selv finde noget – heraf sikkert ordsproget: »Jorden er altid frossen for dovne svin«.
Der findes tilsyneladende hverken tegninger eller beskrivelser af sådanne primitive svinestier.
Griseso og eventuelle pattegrise har formodentlig haft permanent ophold i stalden om vinteren.
Udskiftningen må have været et kraftigt incitament til at få bygget mere permanente opholdssteder for svinene om vinteren. Der var ikke længere nogen fællesarealer, hvor de kunne rode, og våde græs- og vintersædsmarker blev man pludselig øm over, nu da det udelukkende var ens egne.
Men heller ikke »de smaa Gaarde med hosliggende Skuer«, som pastor Lund i 1822 hævdede, at alle svin gik i på Tåsinge, ved vi med sikkerhed, hvordan så ud. Chr. Nielsen beskriver en udateret, sikkert noget sen, udgave af et »svineskur« fra Uggerslev-egnen: Det bestod af jordgravede stolper med lægter og brædder imellem på de 3 sider og åbent på den 4. Det var ca. 2 alen (1,25 m) højt med rafter og halm som tag.[24] De tidligere »svineskure« var givetvis ofte af kampesten, men simplere end det man ser på fotografiet fra Brændeskovgård (fig. 5).
En anden meddeler, Axel Axelsen, Tommerup fortæller, at »stenstierne i 1880’erne var blevet sjældne«. Hans morfar, skovfoged Lars Rasmussen, havde selv anlagt en op til Tommerup præstegårdsskov mellem 4 tykke bøgestammer. »Meget store Sten dannede Vægge.. Taget var Straa og var anbragt i lav Højde. Ædetruget var udhugget i rødlig Kampesten«.[25]
Fra de sydfynske øer kender man enkelte eksempler på kampestensbyggede stier, og meddeler Lars Poulsen, Bjørnø, beretter, at man her havde et enkelt eksempel på en svinesti opbygget i et hjørne ved 2 stengærder med et tag af tang.[26]
Noget tyder imidlertid på, at grisen skiftede opholdssted, når den skulle fedes; den »blev (ind)sat på sti«.[27] Grisen, som skulle fedes, kunne jo ikke æde sammen med de andre, og man måtte da anbringe den for sig selv – formodentlig oftest i en lille bås inde i stalden.
På herregårdene var forholdene normalt mere velordnede, men Hoffman Bang finder alligevel god grund til at kritisere svinestaldenes indretning. Her var »der ofte hverken taget Hensyn til Reenlighed eller Ro for Dyrene, idet man ofte feder paa samme Stald 16 à 20 Sviin, istedetfor at adskille dem i Afdelinger med 4 å 5 Stkr. i hver. Man bryder sig eiheller om, at Fede-svinene kunne bevæge sig i en stor Gaard, og eiheller afholder man Lyset fra dem, hvilket sikkert alt ere Mangler ved Fedningen; thi liden Bevægelse, en uforstyrret Ro i Forbindelse med Varme, Reenlighed og Afsondring fra Lyset, ere nødvendige Betingelser for en hurtig Fedning«.[28]
Ved husmandssteder indrettedes stien til fedegrisen oftest under et halvtag, en »kove«, ved husets ene gavl.
På de lidt større gårde opført efter 1850 byggedes der ofte et selvstændigt svinehus ud for stuehusets bryggers. Et sådant fandtes bl.a. på Sognefogedgården i Nr. Lyndelse, der var opført efter en brand i 1863: »Det var et omtrent firkantet Hus. Bindingsværk, muret op af raa Sten og med Straatag. Grunden var store Kampesten. Der var 3 stier, 2 store og 1 mindre. Der var 2 vinduer, eller rettere 2 glas, hver paa omtrent et Kvarter (15,5 cm), der var sat i en Træramme og muret ind i væggen, ikke til at lukke op. Skulle der lidt mere Lys ind, blev der taget en Sten ud hist og her under Hellefaget (tagskægget). Ædetrugene var hugget ud af en stor Kampesten, der var Plads til ca. 3 svin i hvert af de store Stier. Skillerummene var af Træ, tykke uhøvlede Brædder (Planker). Gulvet var af toppede Brosten. I det ene Hjørne af Huset var Gaardens VC. muret op for sig selv med Dør ud i det Fri. Der var ikke loft over Stierne, kun i haarde Vintre blev der lagt Stænger paa Skillerummene og fyldt Halm ovenpaa, men kun en lille Plads, hvor
Svinene hade deres Leje… At rydde ved Svin blev regnet for et simpelt Arbejde. Det skete kun et par gange om Ugen. Der blev ryddet med en Greb, det der kunne tages. Resten blev der strøet ovenpå igen. Det var Drengens eller Andenkarlens Arbejde at rydde ved Svin.[29]
Mange steder havde man både brænde og tørv i et rum i svinehuset, og det var da naturligt at strø grisene med tørvesmuldet, suppleret med avner og halm – oftest rug – eller hvedehalm, der ikke var så velegnet til kreaturfoder. Havde man nyligt omtækket, måtte svinene en tid lang tage til takke med det gamle taghalm.
Først efter 1880 blev det almindeligt med løbegårde i det fri, afløb for ajle og faste, glaserede fodertrug.
»Den 16. var vor Soe til Ornes« noterer fæstbonden Anders Andersen, Holevadgården ved Assens i sin dagbog under marts måned 1803.[30] Det kunne være godt at vide, hvor langt han havde måttet drive med en måske genstridig so for at finde en orne. Ved den første landbrugstælling i 1838 var der i hele Holevad sogn 209 stykker kvæg, men kun 23 svin, hvoraf vel mindre end halvdelen var søer, så mere end 1 orne i sognet har der nok ikke været. På hele Fyn var der 289.[31]
I landsbyfælleskabets tid, ja, nogle steder langt op i 1800-tallet, holdt hver landsby en fællesorne, »byornen«.
Nogle steder var det oldermandens opgave at huse ornen, og denne skiftede da hjem samtidig med oldermandshvervet. Andre steder måtte bymændene på skift tillægge en orne, som efter et år som »byorne« blev mandens ejendom igen og kunne sælges eller slagtes, når en ny orne var godkendt. I begge tilfælde bidrog hver mand i landsbyen med en skæppe havre eller to til ornens vinterføde.[32]
En gang i løbet af vinteren, ofte til Kyndelmisse eller fastelavnsmandag, holdtes et ordentligt »ornegilde«. Et sådant gilde kunne have følgende indhold:
Først blev byornen synet af alle »interessenter«, foderbidragene opmålt og afleveret, hvorefter man gik ind til langbordet.
Før man gav sig hen i den mere muntre del af sammenkomsten, kunne oldermanden bede om orden og højtideligt takke orneværten for hans gode pasning, og ornen for de mange gode grise, han havde skaffe dem i årets løb. Så skålede man på det kommende års svineavl.
Der kunne også være andre vigtige sager at drøfte, f.eks. om man efterhånden burde se sig om efter en ny orne, hvis den gamle var kommet lidt til års. Da 18 bymænd i Gudbjerg var forsamlede til ornegilde omkring 1765, skulle de efter skik og brug synge den gamle orne »af lavet«. Man rejste sig da med fyldte stube (ølkrus uden hank) og sang:
Vor Orne, der gjorde en god Tjenest’ og Gavn
skal sættes af Lavet og miste sit Navn!
Vi, uden at skamme os, gør det ved Bord;
Vorherre gav Mennesket den Ret i sit Ord.
Og Herskabet aldrig sig satte imod,
Vi holdt os den Orne, vi kaldte den god.«[33]
Bymændene kunne også komme ud for at skulle afvæbne en aggressiv byorne, hvilket Emilie Balle fik fortalt om i sin barndom i Nr. Lyndelse omkring 1880: »saa gjaldt det om at faa de store Hjørnetænder trukket ud. Naar en saadan Opperation skulde foretages blev Dyret snøret fast til en tyk Pæl baade med Hoved og krop og en Hegnssaks med langt Skaft blev brugt til at klippe Tanden over«.[34] Man behøvede ikke investere i en ny orne, så længe den gamle stadig kunne besørge, hvad den skulle!
Ornegilderne fortsatte mange steder op mod år 1900, dvs. lang tid efter deres egentlige funktion var ophørt.[35]
Da byornerne forsvandt, var der næppe slagsmål om at få lov til at holde orne mod betaling pr. bedækning. Men »ingen Roser uden Torne, ingen Grise uden Orne« – nogen måtte gøre det, og det faldt nok de fleste steder i de store gårdes lod.[36]
Da svineholdet mod slutningen af århundredet udvidedes kraftigt, blev der ikke så langt mellem ornerne – til glæde for sodriverne.
Anders Andersen på Holevadgården kunne ved hjælp af sin dagbog regne 114 dage frem (eller 3 måneder, 3 uger og 3 dage), og derved finde farringsdatoen. Andre bønder på den tid skar et hak i tommelfingerneglen inde ved roden og vidste, at når hakket nåede negleranden, var farringen forestående.[37] Vel var det en knap så præcis beregning, men til gengæld havde man den altid ved hånden!
Dyrlægen Erich Viborg regnede i sin »Vejledning til Svinets behandling som Husdyr« (1804) med 4 fravænte grise årligt fra en gylt (førstegangsfødende so) og 6 fra ældre søer. Det svarer nogenlunde til 1 kuld om året. (Til orientering kan oplyses, at man indenfor moderne svineavl nærmer sig 25 grise pr. so om året med farring hver 5. måned).
Det var bestemt ikke ligegyldigt, hvornår dette ene kuld kom: »Julegris og Fastekalv gør Bonden arm og gal, men Julekalv og Fastegris gør Bonden rig og vis«, sagde man.[38] Det henviste til, at man så vidt muligt søgte at planlægge drægtigheden, så soen fik grisene sidst på vinteren, hvor mange af køerne kælvede, så grisene kunne drage størst fordel af affaldsprodukterne fra gårdens mejeri.
Begtrup giver i 1805 en detaljeret beskrivelse af driften, og da det samtidig er den ældste, har den stor vigtighed. Her gengives et uddrag:
»Til Huusholdningen bruges Foraarsgrise, som ere vel opfødte med Grønt og Affaldet af Mejeriet, og derpaa fedede med Korn, de slagtes til Juul, og veje da 6 til 10 Lpd. (et lispund = 8 kg). De som sælges, overfødes om Vinteren, og fedes om Sommeren med tyk Melk og Valle, og sælges enten som Valle-sviin, eller fedes derpaa med Skjelkorn, grudtet Byg, eller Ærter. Et sligt Sviin kan veje 10-12, ja undertiden 16 Lpd.«
»Den fynske Bonde er saa oekonomisk, og ligeledes den langelandske, at mange Bønder ikke engang holde en Griseso, men de kjøbe om Foraaret de fornødne Grise og opføde dem med den Melk, som kan undværes fra Huusholdningen. Om efteraaret sættes de paa Stie, og paa et Sviin til Fedning regnes 1 til 2 Tønder Ærter, eller 1 1/2
Tønde Havre og 1 Td. Ærter. Det er ustridigt den sande Oekonomi at slagte sine i Faste tillagte Grise ved Juletider, og i den Tid opføde dem vel. Sviin betale sig ulige bedre saaledes, end naar man skal overføde dem en Vinter, og lade dem blive 18 Maaneder til 2 Aar gamle, vel veje de et par Lispund mere men da koste de og ulige mere (underforstået: at føde)«…»Heraf sees at Fyenboerens Oekonomi med hans Sviin er kun at holde de høist nødvendige og hellere at kjøbe Grisene om Foraaret, end selv at lægge dem til. Den unge Griis gives Byg og sød Melk, derefter Valle, ved Michaelis (Mikkeldag) sættes den paa Sti, og fedes med grudtet Byg eller Havre, og tilsidst Ærter.]
»At overføde sine Sviin om Vinteren og lade dem gaae løse, ansees for uoekonomisk og skadeligt. At opføde Sviin med Klever, Grønt fra Haven, og at give dem Kartofler er brugeligt i det Smaa paa enkelte Steder, men at benytte gamle Heste, eller andet dødt Qvæg, som hugges i mindre Stykker og kastes for Svinene, er mig ei bevidst at være bekjendt der« (Dét kan Begtrup ellers anbefale): »Flesket bliver vel løst, og Fedtet grynet, men naar kraftigere Føde gives derefter, vinder Flesket igjen i Fasthed«.
»Man regner i Almindelighed for Fyen og Langeland, at paa en Bondegaard fortæres et Skippund Flesk, og et Skippund sælges (et skippund = 160 kg). Paa Herregårdene regnes et Valle-sviin for hver 4de eller 5te Koe i Hollænderiet. Antallet af Sviin er forskjelligt, i nogle egne regnes i Griseso og 1 til2 Sviin i en Bondegaard, i andre blot en Griseso og 3-4 Sommergrise, efter Mejeriets Størrelse, i nogle blot et Par Sommergrise«.[39]
Det havde utvivlsomt været et tilbageslag for svineavlen, at muligheden for både oldenfedning og fællesgræsning efterhånden forsvandt. Driften måtte lægges helt om, svinene tages hjem og fodringen ændres.
Begtrup opfatter ændringerne som et stort fremskridt, men beretningen må tages med et gran salt, for desværre var der en tendens til, at Begtrup – og flere af hans samtidige, velmenende landbrugsskribenter – ophøjede de positive træk, de fandt hos enkelte progressive bønder, til at være generelle.
Han overdriver simpelthen fremskridtet.[40]
Et eksempel herpå er allerede givet vedrørende fritgående svin – se afsnittet om markfred.
Et andet eksempel er spørgsmålet om »overfødte« svin, hvilket fynboerne skulle anse for »Uoekonomisk«. Ikke desto mindre beretter han, at man »overføder« svin til salg, og at man på en bondegård regnede med et skippund flæsk til husholdning og et til salg.
Et tredje eksempel er denne, gårdenes årsproduktion på 2 skippund flæsk, der svarer til 320 kg flæsk eller 5-600 kg levende vægt. 160 kg flæsk årligt i en gårdhusholdning lyder rimeligt nok, men salget er sikkert overdrevet. 5-600 kg svin svarer jo med Begtrups egne tal til 9-10 forårsgrise eller 5-6 overfødte svin – altså langt mere end Begtrups normalbesætninger.
Begtrup forvirrer os også vedrørende sohold eller ikke ved først at sige, at mange holde ikke engang so, dernæst, at Fynboeren »hellere« køber de fornødne grise, for afslutningsvis at lade en griseso indgå i alle 3 eksempler på, hvad man i de forskellige egne af Fyn regner for det almindelige svinehold.
Hvad tør man da tro på? Ja, vi må selvfølgelig sammenholde Begtrup med de øvrige kilder.
Pastor Lund anfører (1822), at tøsingerne »ynder meest den store saakaldte Langelandske Race, af hvilken en tidlig født Foraarsgris, naar den tilbørlig fedet, slagtes om Efteraaret veier 8 a 10 Lpd., og et overfedet Slagtesviin 12 til 16 Lpd…Griisesøer holdes kun af Faa. De fleste kjøbe deres Grise 4-5 uger gamle fra Fyen eller Langeland«.[41]
Lad nu være, at Begtrups »mange« økonomiske langelændere, der ikke holdt søer, alligevel havde en overskudsproduktion at sælge til Tåsinge; de øvrige oplysninger om forårsgrise, overfødte svin og slagtevægten på begge typer stemmer overens. Dalgas (1837) bærer ligesom Begtrup præg af at vide mest om driften på herregårdene. Ingen af dem var »indfødte« og måtte indhente deres oplysninger gennem korrespondance med præster og godsejere, samt ved berejsninger, hvor de vel også boede hos præster og godsejere:
»Med Meierivæsenet staar Svineavlen i Svendborg Amt i nærmeste Forbindelse.. De fleste Sviin fedes paa Valle… Vallesvinene ere halvaarige eller aargamle, naar de indsættes paa Stie, og bringes i Løbes af Sommeren til en Vægt af 8, 10,12, høist 14 Lpd. Man søger at faae Vallesvinene solgt saa tidligt som muligt, for i deres Sted at kunne indsætte Huusholdningssvinene. Paa 10 ja vel ogsaa paa 8 Hollænderikøer regnes et Vallesviin..«[42]
»Hollænderikøer« var noget, man havde på herregårdene, og som nævnt er det sandsynligt, at beskrivelsen passer bedst på disse. Driftsmåden med de overfødte vallesvin svarer helt til Begtrups beskrivelse.
»De fleste Grisse tillægges paa Herregaardene«, skriver Dalgas videre »dog have mange Bønder i Fyen ogsaa Grissetillæg, hvorimod Bønderne paa Øerne næsten slet ikke befatte sig hermed … Ogsaa for Huusmænd og andre Smaafolk passer det bedst at fede Grisse… I Fyen lader man i almindelighed Grissesøerne leve til deres 4de eller 5te Aar, og tager et Par Kuld Grisse af dem om Aaret.«[43]
Svineholdet synes her i slutningen af 1830’erne at have fået en form, som holdes helt frem i 1880’erne, nemlig den, at det bliver almindeligt (men nok ikke almindeligst) på gårdene ikke at have griseso, men til gengæld købe smågrise hos soholdere, der nu tager et kuld af soen både forår og efterår. Det synes i nogen grad at have været egnsbestemt, om bønder havde en griseso eller ej – i hvert fald var det karakteristisk, at de sydfynske småøer var omtrent »sotomme«. En NEU-meddeler fra Bjørnø beretter, at man her altid havde hentet smågrisene på torvet i Fåborg og først i århundredets slutning dristede enkelte bønder sig til at købe en so.[44]
Hoffman Bangs beskrivelse af svineholdet i begyndelsen af 1840’erne svarer på de fleste punkter til ovenstående. Dog hævder han, at man nu sædvanligvis bruger kartofler – både ved almindelig fodring og under fedningen; der var dog kun få, som kogte dem først.
Om selve fedningen skriver han: »..man finder ei Regning ved at bringe Svinene til nogen stærk Grad af Fedme, især i de senere Aar, da de høie Korn- og de lave Fleskepriser staae i Modsætning til hinanden; thi det er bekendt, at Fedningen koster meest i dens sidste Periode, i hvilken Dyret ved samme Foder ei tager saa meget til, som i Førstningen.
Man bringer derfor de overfødte Sviin sjeldent høiere, end til… 10 til 12 Lpd. Flesk. I denne Grad af Fedme er Flesket ikke saa tjenligt til Handelsvare, som naar det har naaet den høiere Grad af Fidtansætning.«[45]
Ærter, der havde været et anerkendt fedemiddel til svin, udgik tilsyneladende af fodringen allerede i 1800-tallets begyndelse. Derefter blev byg, ofte sammen med havre, hovedbestandelen af den faste føde under fedningen – som regel i grovmalet (»gruttet«) form. Senere kom så kartoflerne.
På gårdene blev svinenes flydende føde samlet i »svinetønden« eller »svinekarret«, der før svinehusenes tid havde sin plads i bryggerset. Det var hensigtsmæssigt, for her blev mælken forarbejdet til smør og ost, hvorefter kærnemælk, valle og evt. overskydende skummet mælk kom i tønden. Svinetønden var aldrig tom; man fyldte nyt oveni, som så hurtigt syrnede. Svinetønden fungerede samtidig som skraldespand for spiseligt affald fra køkkenet: Madrester, grydeskrab, opvaskevand, mask fra brygningen osv. Man kunne sågar bruge svinetønden til at afirre kobbertøj i.[46]
Svinene klarede også for tidligt nedfaldne æbler, haveaffald mv. Men desuden har det tilsyneladende fra gammel tid været skik at fodre svinene med brændenælder. Herom fortæller Marie Jørgensen, født i Brahetrolleborg sogn i 1841, som 101-årig på Bernstoffsminde Alderdomshjem:
»Til Svin har jeg selv maattet gaa ud og ribbe Nælder i Skoven i en Mose, de kaldte Hæskene Mose. Der blev jeg tit sendt over og skulde ribbe en Sæk Nælder. Mine Hænder brændte saa grusomt. Om Natten kunde jeg hverken sove eller noget; det var en rædsom Fornemmelse. Det var til Levesoen, saadan kaldte vi dengang Grisesoen. .. Jeg maatte ribbe Nælderne med de bare Hænder og bare Arme. Det var en grusom Redelighed.. Nej, der var ikke Tid til at faa Handsker eller Ærmer paa. Naar jeg skulde afsted, saa skulde jeg afsted straks, saa var der ikke Tid til at gøre mange Kunster. Det var en rigtig skidt Plads, jeg havde der… Min Mor har saamænd ogsaa gaaet ud at ribbe Nælder til Grisen, naar han var halvstor, inden han skulde til at fedes. Hun kogte dem og kom kartofler iblandt«.[47]
Rasmus Olsen, født i Korshavn i 1861, kan supplere: »Som dreng var jeg med min Moder ude og ruske Brændenælder. Det blev skaaren i en Skærekiste og blandet imellem Grut til Grisen. Det var helt godt, mente de til den Tid. Vi havde Ærmer og Vanter paa, naar vi ruskede dem. Ellers løb Huden jo op i bare Vabler«.[48]
Mens svinenes fodring i andelstiden var mandearbejde, så havde det tidligere været tjenestepigens opgave at give svin. Det skete morgen, middag og aften – altid 3 gange og smågrisene tit en ekstra gang – og foregik på den måde, at hun med en strippe øste op fra svinetønden over i en spand, hvorefter hun med en krogskål øste grut oveni for til sidst at røre rundt med en pind.
Det kunne have sin vanskelighed at svinge den fyldte spand op over rækværket og hælde æden i truget mellem de balstyriske grise uden at spilde.[49]
Og hvordan kom søernes grise så til at se ud? Ja, svinene i 1880 lignede ikke meget dem i år 1700, men det skyldtes ikke alene den biologiske arv; driftsformen spillede selvfølgelig også ind. Det slagtefærdige oldensvin var 2-3 år gammelt og bar præg af at have levet en »naturtilværelse«, mens slagtesvinet på kanten af andelstiden kun var 3/4 år, fordi den var blevet fodret rigeligt og regelmæssigt og samtidig frataget muligheden for at løbe fedtet af sig.
Det fremgår bl.a. af kalkmalerierne, at de danske svin helt tilbage i middelalderen fandtes i såvel en sortbroget som en helt hvid variant. Det var én og samme race, og man tog tilsyneladende ikke hensyn til farverne i avlen. Nogle af svinene havde »halstitter« (fingerstore brusklapper under halsen) andre ikke.
I 1805 beskriver Begtrup de fynske svin som værende »en god Mellemrace (mellem de store jyske og de små sjællandske) af Størrelse, lavbenede, lange i Kroppen og langørede«.[50]
Hoffmann Bang er dog endnu i 1840 i stand til at beskrive de gammeldags danske svin, der var »langbenede, tykhudede Sviin med smaa Skinker og spidse Hoveder«, en karakteristik, der også synes at passe på svinene i 1700-tallet. Ifølge Hoffmann Bang skulle svineavlen først indenfor de senere år være gået meget frem, så man nu gennem krydsninger med forskellige engelske, meklenborgske og holstenske racer har fået flæsket på rette sted, lave ben, tyndt hårlag og nedhængende øren.[51] Der var givetvis også sket en udvikling i retning af større trivelighed.
De smukkeste svin, Hoffmann Bang så på sin rundrejse mellem de fynske gårde, var af »ublandet engelsk race af ualmindelig smuk Bygning«. »Smuk« betyder i denne sammenhæng formodentlig: Mindst mulige knogler og mest muligt kød og fedt.[52]
Begtrup, Lund, Dalgas og Hoffmann Bang giver alle eksempler på fynske godsejeres egne forsøg med import og avl eller krydsning med en række mere eller mindre eksotiske svineracer. Som eksempel kan nævnes »Hr. Proprietaire Petersen paa Kjersgaard (der) har faaet en Art smaa vestindiske Sviin, som have megen Lighed med smaa Vildsviin; de er stribede ligesom disse, meget vilde og arrige. De skulle give udmærket delicat Flesk, men opnaae kun en meget liden Væxt ,.«[53]
Det blev de »engelske« racer, og herunder først og fremmest, den hvide yorkshire og den sorte berkshire, der kom til at påvirke den danske svineavl fra midten af 1800-tallet og 30 år frem.[54]
Ved landbrugstællingen i 1861 var 126 ud af de ialt 289 orner på Fyn af engelsk race, og en omtrent tilsvarende fordeling sås i 1871. Indkrydsningen gav store, fede svin, der var eftertragtede på især det tyske marked, og den samlede eksport steg fra ca. 25.000 levende svin årligt i perioden 1864-70 til 312.285 i 1882-83. Omtrent samtidig opstod de første private eksportslagterier med salg til England for øje – og så er vi allerede over i historien om »det tynde rygspæk«.[55]
Tilsyneladende var kun én erhvervsgruppe utilfreds med svinets udvikling i 1800-tallet, og det var børstenbinderne. De måtte mod århundredets slutning til at importere børster.
Svinerøgtens udvikling fra ca. 1700-1880 er Æsops fabel om ulven og lænkehunden om igen: Det fritløbende, men forhutlede 1700-tals svin blev til det indespærrede, men velnærede Tysklandssvin. Og hvad var – set med griseøjne – bedst/værst? spørger Salomon Frifeldt i bogen »Fra Vildornen til Baconsvinet«.[56]
Forholdene i landsbyfællesskabets tid blev ud fra et (senere) landøkonomisk synspunkt anset for primitivt, uden plan over avlen, uden særlige krav til bygninger og redskaber, for lidt og for tarveligt foder, for lang produktionstid, for arbejdskrævende – og med et for ringe slutprodukt (for mange sener og ben og for lidt kød!).
Man kunne vælge at anskue driften ud fra et moderne, »grønt« synspunkt og fremhæve, at driften det meste af året var husdyrvenlig, ved det at man understøttede svinets naturlige adfærd, tilgodeså dets behov for føde, motion, social adfærd, soignering mv. Dertil kommer, at driften skabte sunde, nøjsomme og frugtbare dyr.[57]
1700-talsdriften må selvfølgelig primært ses ud fra de forudsætninger produktionen skete under, hvor den overordnede struktur, fæsteforholdet og landsbyfællesskabet, afstak visse rammer. Svineholdet indgik i fæstegårdens økologi, der bl.a. var karakteriseret ved at være et relativt lukket system, hvor værdiskabelsen skete i samspillet mellem natur, husdyr og mennesker. Produktionen skulle først og fremmest dække dyr og menneskers behov, men derudover skulle der skabes et overskud til dækning af jordleje, skatter, tiende og behovet for lidt rede penge.
Hvis alt gik godt, kunne svineholdet bidrage med et par grise eller en flæskeside – udover husholdningsforbruget – men man måtte hele tiden påse, at overskuddet ikke blev skabt »for dyrt«: Det kunne nemlig ikke svare regning at opføde svinene alene ved korn; gennem hele perioden kunne det bedre betale sig at sælge kornet direkte. Omvendt slap man sjældent for at bruge noget korn for overhovedet at få et godt produkt ud af det husdyr, som man havde gjort fedefærdigt på billigere fødemidler.
Svineholdet blev i 1800-tallet meget forfinet i retning af at skabe et kunstprodukt, hvor mennesket greb ind i dyrets levevis på snart sagt alle punkter. Fysiokraternes vækstbegreb kom til at ligge dybt i baghovedet på bønderne – en tro på, at de ved egen handlekraft kunne gøre produktionen stadig mere rationel og rentabel.
Fig. 15 viser i modelform udviklingen frem til idag.
Undersøgelsen efterlader mange ubesvarede spørgsmål. Det er bl.a. væsentligt at få nøjere undersøgt, hvordan de nedenstående faktorer udviklede sig:
Hvordan disse variabler mere præcist udviklede sig og spillede sammen må blive målet for en ny undersøgelse.
